Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

- 270

475. Картофель, жаренный во фритюре

Брутто Нетто

Картофель соломкой, стружкой

Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное

Выход

3333 2500

225 225

- 1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление свинины, жаренной в тесте.

Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглу в жидкое тесто (кляр) и жарят в жире (фритюре).

Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30˚С, соль всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жарением.

Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона.

Гарнир – помидоры, жаренные и картофель, жаренный во фритюре.

Приготовление картофеля фри.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого)

Рецептура №375/474

Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого)

375. Бефстроганов

Брутто Нетто

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

или телятина (корейка, тазобедренная или лопаточная части)

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса лука пассированного

Мука пшеничная

К-во Просмотров: 783
Бесплатно скачать Дипломная работа: Горячие блюда из мяса