Дипломная работа: Изучение потребительских свойств красной икры и экспертиза качества икры разных производителей

0,2

ДДТ и его метаболиты

2,0

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

Цезий-137

130

стронций-90

100

1.7 Дефекты качества

Слабое зерно - оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна. Возникает при задержке ястыков до обработки, либо при использовании мороженых или перезрелых ястыков.

Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови в икре - при нарушении санитарного и технологического режима производства.

По этой же причине возникает хруст - загрязнение икры песком.

Лопанец. Это икринки с лопнувшими оболочками. Причинами возникновения могут быть: повреждение икринок при пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки.

Острота, окись - едва уловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение - возникает при нарушении технологии обработки икры и несоблюдении режима хранения.

Горечь - при употреблении во рту появляется горечь или горько-щиплющий привкус. Причиной возникновения являются естественные свойства икры-сырца (нерка и кижуч), хранение в условиях повышенной температуры, либо порча жиров в икре, неравномерное распределение уротропина, применение поваренной соли с повышенным содержанием солей магния и кальция, развитие кокков и микроскопических грибков.

Скисание возникает в результате сильного бактериального загрязнения икры, несвоевременного консервирования, отсутствия или недостатка антисептика, нарушения условий хранения.[27]

Белые включения - между зернами икры появляются белые кристаллы без запаха. Дефект образуется при продолжительном хранении икры, особенно в условиях повышенной температуры в результате гидролиза белка.

Отстой - наличие жидкости, состоящей из остатков тузлука и желточной массы икринок. Возникает при недостаточном удалении тузлука при посоле икры, посоле икры с незрелым зерном, подмораживании, посоле икры из задержанных ястыков, нарушении технологии обработки.

Запах и привкус металла. Дефект образуется при длительном хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

Запах с оттенком сероводорода. Возникает в икре с низким содержанием поваренной соли или длительное хранение неохлажденной икры. Дефект устраняют проветриванием икры в тонком слое или промыванием в растворе соли с последующей немедленной реализацией

Перезрелая икра - слишком крупное зерно оранжевого цвета с желтоватым оттенком. Возникает при использовании икры-сырца из нерестовой рыбы (выловленной на местах нереста).

Плесень - беловатый или серо-зеленый с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Причиной возникновения является фасовка зерна в недоброкачественную тару, нарушение технологии обработки.

Изменение цвета - цвет икринок меняется до коричневого и черного - сопровождающееся скисанием икры и выделением сероводорода. Возникает при нарушении технологии обработки икры, температурного режима хранения, отсутствии консервантов.

Затеки - участки из недопрессованных верхних зерен на зеркале икры. Образуются при недостаточном отжатии воздуха из банки. Икра в месте затека вскоре ослабевает, становится мокрой и плесневеет. При вскрытии банки в ней появляются лужицы икорной жидкости.

Икорная корка образуется при снижении закладки растительного масла по сравнению с нормой или его отсутствии.[25]

В процессе хранения органолептические показатели икры изменяются. Эти изменения выражаются в появлении кислого или горького вкуса и ослаблении консистенции икры за счет того, что оболочки теряют прочность и эластичность. В результате выделяется густая клейкая жидкость, скапливающаяся на дне емкости (отстой).

Причиной изменения органолептических свойств икры является распад белков, липидов и гликогена под действием ферментов и микроорганизмов.

При этом в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе летучие основания. Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре более 30 мг на 100 г она становится недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидролизуются, а при длительном хранении способны окисляться.

Изменение органолептических свойств для различных видов икорных продуктов протекает с различной скоростью, чем объясняется различие в сроках хранения икорных продуктов. Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления, упаковки, санитарно-микробиологических условий ее производства.[31]