Дипломная работа: Изучение потребительских свойств красной икры и экспертиза качества икры разных производителей
2,4
Энергетическая ценность, ккал/100 г
230
249
[30]
1.3 Сырье, применяемое для производства. Требования стандартов
Зернистую икру получают из икры-сырца дальневосточных (тихоокеанских) лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, симы, чавычи. Используют рыбу, пойманную в прибрежной зоне при выходе на нерест, живую или только что уснувшую, без признаков посмертного окоченения соответствующую требованиям нормативной документации.
Икра у рыб находится в яичниках – ястыках. Ястыки имеют вид сплющенных валиков, симметрично расположенных в брюшной полости вдоль позвоночника. Основу ястыка составляет соединительная ткань, на которой располагаются икринки и отложения жира. По мере развития икры отложения жира в ястыке уменьшаются. Снаружи ястык покрыт тонкой прозрачной пленкой.[19]
Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания икринки легко отделяются от соединительной ткани. Размеры ястыка зависят от вида и размера рыбы и степени зрелости икры. Масса зрелого ястыка составляет в среднем у лососевых 10% от массы рыбы. На переработку направляют только ястыки с достаточно развитой икрой.
Снаружи икринки покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой. Внутри икринок заключена полужидкая желточная масса, представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешены капли жира и клеточное ядро.
Икринки разных видов рыб отличаются по размеру. Наиболее крупной является икра тихоокеанских лососей – кеты и чавычи (5…7 мм), затем горбуши (4…5,5 мм), нерки и кижуча (3…4 мм).
Икру-сырец характеризует еще один показатель – прочность оболочки икринок и сопротивляемость ее на разрыв. Этот показатель зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Свежая, зрелая икра имеет плотную, упругую, крепкую оболочку. Недозрелая икра имеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается пальцами. Такая икра непригодна для производства зернистой икры и ее обрабатывают в виде целых ястыков. При сортировке в зависимости от прочности оболочки икру разделяют на крепкую, слабоватую и слабую.[26]
Зернистую баночную икру получают также фасованием в потребительскую тару бочоночной зернистой икры со сроком хранения не более месяца по ГОСТ 1629-97 "Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия".
Дополнительным сырьем при производстве икры являются растительные масла: подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129-93 "Масло подсолнечное. Технические условия", кукурузное рафинированное по ГОСТ 8808-2000 "Масло кукурузное. Технические условия" и глицерин Е422 по ГОСТ 6259-75 "Глицерин. Технические условия". Их добавляют для предотвращения склеивания икринок.
Для повышения стойкости икры при хранении используют консервирующие материалы.
Основным консервирующим веществом, применяемым при обработке икры, является соль поваренная пищевая. Качество соли оказывает большое влияние при процессе просаливания и вкусовые качества готового продукта. Нежелательно присутствие в соли примесей кальция, магния, так как они замедляют процесс просаливания икры и придают готовому продукту горьковатый привкус. Наличие нерастворимых примесей в соли ухудшает внешний вид икры. Поэтому при производстве икры используют соль сорта "Экстра" или высшего сорта по ГОСТ 13830-97 "Соль поваренная пищевая. Общие технические условия".[7]
Кроме соли в готовый продукт добавляют антисептики: уротропин (гексаметилентетрамин) – бесцветные кристаллы или белый порошок, являющийся продуктом реакции между формалином (формальдегидом) и аммиаком – марки С высшего сорта Е239 по ГОСТ 1381-73 "Уротропин технический. Технические условия" и сорбиновую кислоту Е200.
Сырье и материалы, используемые для изготовления зернистой икры, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации, и быть разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.
1.4 Технология производства икры
Технологическая схема производства икры представлена в Приложении А.
Весь технологический процесс приготовления икры можно разбить на три стадии: подготовительная, собственно посол и упаковка.
Подготовительная стадия охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков.
Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.
Извлеченные ястыки промывают холодной водой t0 0…50 С для удаления сгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6…8 кг, высотой слоя не более 6 см.
Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Для приготовления икры высшего сорта используют светло-оранжевые ястыки, для первого сорта – темно-оранжевые. По состоянию зерна ястыки делят на три вида. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго – зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего вида – зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие.
Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.
Ястыки после сортировки направляют на охлаждение до 0…30 С для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой -2…-30 С в течение 3 минут. Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5…10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.
Ястыки пробивают для отделения соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много конструкций бутар, но все они, в общем, представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной поверхностью. Наклонная сетчатая поверхность расположена под углом в 40-500 , служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей. Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются грохотками с ячеей размером 8*8 и 10*10 мм, а для пробивки ястыков других лососей – 7*7 и 8*8 мм.[23]
Вторая стадия – собственно посол.