Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.

Основна мета роботи – дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

- висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

- дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

- ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

- вивчити особливості виробництвакисломолочних сирів;

- дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

- ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

- провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

Крім перерахованих завдань також необхідно ознайомитися із особливостями митного оформлення кисломолочних сирів при експорті.

1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ

1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів

1.1.1 Виробництво молокопродуктів

Виробництво основних видів молокопродуктів в 2006 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилось. До основних причин відноситься дефіцит якісного сирого молока, введення ембарго Росією на продукцію українського виробництва. Вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.

Таблиця 1.1.1 -Україна: виробництво основних груп молочних продуктів, тис. тонн

Найменування товару	2006	2006	2005	2005	Грудень 2006р. ,у % до 2005	Всього 2006р., у % до 2005
	грудень	Всього на поч. Року	грудень	Всього на поч. Року
Масло вершкове	4,1	101,9	5,4	117	75,9	87,1
Кисломолочні продукти	40,3	517	37,8	494	106,6	104,7
Фасована кисломолочна продукція	38,7	451,7	34,9	417,2	110,9	108,3
Сири жирні	17,1	215,2	20,5	272,4	83,4	79
Сири плавлені	4,73	49,5	5,1	49,9	92,7	99,2
Молочні консерви	8,2	96,8	9,9	104,4	82,8	92,7
Молоко та сухі вершки	2,4	105,8	3,6	110,7	66,7	93,9
Казеїн та казеїнати	0,09	12,7	0,26	17,9	34,6	70,9

На відміну від інших видів молокопродуктів об'єми виробництва кисломолочної продукції у 2006 році дещо зросли. Рівень щомісячних коливань об'ємів виробництва був незначним. У грудні їх було вироблено 40,3 тис. тон. Порівняно з груднем 2005 року, ріст виробництва склав 6,6% з початку року кисломолочної продукції було вироблено 517,0 тис. тон., що що на 4,7% вище показника 2005 року. Основу виробництва кисломолочної продукції складають кефіри, йогурти та творог.

Значна частина кисломолочної продукції виробляється підприємствами Києва та області, Дніпропетровської, Донецької, Львівської, Полтавської Харківської областей.(65% від заг. Виробництва на 2005 р.) Серед підприємств перші позиції займають підприємства компаній “ВБД Україна”, “Юнімілк”, “Лакталіс”, “Галичина”.

1.1.2 Експорт кисломолочної продукції

Введення російського ембарго на українську продукцію показало негативний вплив на рівень зовнішньоекономічної активності. В листопаді 2006 року експорт основних видів молокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показників грудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всіма позиціями.

Всього експорт основних видів молокопродуктів склав біля 172,7 тис. тон (2005р.-252,8 тис. тон).

Закритість основного російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізувати роботу по розширенню географічних поставок.

Під впливом зросту цін на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартості кисломолочних сирів у листопаді продовжував зростати і почав складати 3163,1 $US/т, на умовах DAF/FOB.

Казеїн

Сухі молокопродукти та згущене молоко

Масло вершкове

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.1 – Україна: експортні поставки молокопродуктів,