Дипломная работа: Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне)

Класифікація кисломолочних сирів

1. залежно від вмісту жиру:

· нежирний;

· напівжирний(9%);

· жирний (18%).

2. залежно від термічної обробки молока:

· виготовлений з пастеризованого молока;

· виготовлений з не пастеризованого молока.

3. залежно від рецептури:

· без смакових добавок;

· з смаковими добавками:

· для солодких сирків і сиркової маси – з ізюмом, горіхами, плодово – ягідними добавками, згущеним молоком та ін.

· для солоних сирків та сиркової маси – з кмином, томатом і перцем та ін.

· глазуровані ;

· неглазуровані.

4. залежно від виду фасування:

· фасовані в пергамент;

· фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.

· фасовані в полістирольні стаканчики з кришками;

5. залежно від застосування:

· використовується безпосередньо в їжу;

· використовується для отримання творожних виробів та кулінарних страв.

Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший ( у 6-7 разів), ніж у молоці. Білковий склад творогу відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі ( за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока – казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці ( в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів

В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

Сирки – це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси – вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур’ю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур’ю.