Дипломная работа: Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Рослинна олія

Рослинні олії містять 99,9% жиру, мають високу енергетичну цінність (889 ккал на 100 гр) і високий ступінь засвоєння.

Соняшникове масло виробляється з насіння соняшника пресуванням або екстракцією. Для поставки в торговельнумережу й на підприємства громадського харчування призначає рафіноване дезодороване соняшникове масло, а також пресове соняшникове масло: не дезодороване, гидратироване вищого й першого сортів і нерафіноване вищого й першого сортів. Використовують соняшникове масло для заправлення оселедців, салатів, жарці риби й овочів.

Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.

Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.

Вид і товарний сорт визначають за прозорістю,смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки,вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність – за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20 ° С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати "сітку" і відстій.

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. Смак і запах олії визначають при температурі 20 ° С.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Картопля

Картопля — продовольча культура. На городах України під неї відводять до 70% площ. До Європи картопля потрапила у другій половині 16 ст. Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі.В бульбах в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11 -25% крохмалю, близько 2 — білка, 0,3% — жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді — це може викликати отруєння. На світлі вміст солоніну збільшується до 20-40 мг, тому використовувати в їжу позеленлі бульби без чищення не можна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин. Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах, запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль. Водяну баню з вареної картоплі часто використовують для інгаляції носоглотки та горла. Запечену, несолону картоплю вживають при ниркових і серцево-судинних захворюваннях

Картопля посідає одне з перших місць серед інших сільськогосподарських культур за універсальністю використання в господарстві. Вона є важливою продовольчою, кормовою і технічною культурою.

Картопля – цінний продукт харчування. З неї готують безліч страв. Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах. В Україні площа посадки картоплі становить 1,6 млн. гектарів, проте врожайність становить 120-150 ц/га. Основним чинником зниження реалізації потенційної можливості рослин картоплі є вплив шкідливих організмів, у тому числі збудників хвороб.Багаторічними дослідженнями доведено, що основними причинами виродження картоплі є зовнішні умови (ґрунтово-кліматичні, агротехнічні тощо).

Як об'єкт зберігання картопля має деякі особливості. Оптимальні умови її вирощування сприяють нагромадженню у ній більшої кількості поживних речовин, що забезпечують тривале її зберігання. Пошкоджені бульби є добрим середовищем для розвитку мікрофлори та подальшого захворювання продукції. При вологості нижче 80 % бульби швидко в'януть, оскільки у них великий вміст вільної вологи.

Борошно

Якість борошна оцінюють по кольору, смаку, заході, вологості й крупностимлива, змісту домішок і хлібопекарським властивостям.

Колір характеризує сортборошна. Визначаютьколір по еталону або приладом фотолітром (цветомер). Смак борошна злегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускається борошно із пліснявим або затхлим заходом, гірким або явно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.

Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, має меншу водопоглотительнойздатністю, це зменшує вихід виробів.

Зольність борошна характеризує й сортову приналежність: чим більше в борошніотрубных часток, тем вище її зольність. Крупностьмливавизначається просіванням борошна на ситах. Чим крупніше частки борошна, тем повільніше набухають білки. У борошні тонкого млива набрякання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивості борошна характеризуються якістю й кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність.

Для піскового тесту використовуютьборошнозіслабкою й середньою клейковиною. По кольору, вона темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто не пружне, розпливчасте, втрачає форму. Проміжна по якості клейковина характеризується як середня. Кількість клейковини в борошні нормується стандартом.

Морква

Морква (Daucus carota L.) - дворічна рослина, належить до родини зонтичних (Селерових) (Umbelliferae), має високий вміст вітамінів, каротину. Моркву обробляють на всіх континентах, початок культури відноситься до 2 століттю до н.е., у Європі морква відома з 14 століття.

Морква - рослина довгого дня, світлолюбна, холодостійка культура (сходи переносять заморозки до -2°С) і відносно засухостійка (у другу половину вегетації). Любить пухкі, родючі супіски і суглинки з нейтральної і слабокислою реакцією.

Коренеплід моркви розрізняють округлої, конічної і циліндричної форми, жовтогарячого, жовтого чи білого збарвлення. Середня маса коренеплоду 70-100гр. Містить каротин (до 20 - 25мг%), цукру (до 10%), вітаміни С, РР, А, В1, В2, солі калію, фосфору й інших елементів.

Немає інших овочів і фруктів, які містили б стільки каротину, скільки морква. Порівнятися з нею в цьому, мабуть, може тільки солодкий перець.Крім своїх чудових смакових властивостей цей овоч має цілий арсенал корисних вітамінів групи В, А та D, глюкози, клітковини, лецитину, крохмалю, калію, каротину. Тому для людей, які страждають від хвороб печінки, нирок, мають проблеми із судинами, серцем, жовчним міхуром, суглобами, морква – незамінний помічник, – зазначає головний дієтолог Черкаської області Галина Полинько.

Також жовтогарячий овоч дуже корисний вагітним жінкам, які часто страждають на авітаміноз, а також усім людям у зимово-весняну пору. Цей продукт, завдяки вмісту фолієвої кислоти та вітаміну А, стимулює ріст дітей. Якщо ж у вас погіршився колір шкіри чи з’явились проблеми із зором чи волоссям, то морква допоможе поліпшити їх стан. Морква виконує ще й глистогінну функцію, адже стримує розвиток та розповсюдження паразитів в організмі людини. Настій із насіння моркви розширює судини, і в деяких випадках може замінити медичні препарати заспокійливого характеру. Готують такий напій додаванням до однієї склянки окропу однієї столової ложки насіння, потім дають настоятися протягом дванадцяти годин. Вживати таку настоянку треба тричі на день, – радить Галина Андріївна.

Морква найкраще засвоюється у сполученні із рослинними жирами, а також із вершковим маслом.