Дипломная работа: Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежномунапрямку, розрізаючи черевце до анального отвору.

З розрізаного черевця обережно виймають внутрішності так, щоб не зашкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки.

Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику. При обробці риби на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах плавцівидаляють за допомогою спеціальноїплавникорізки продуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець відрізають на дисковій риборізці. Оброблена ціла риба з головою зменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо в такої риби вилучити також голову, то кількість відходів буде становити 35 %.

Оброблення риби на порціонні шматки (кругляшикругляки).

Процес оброблення риби на порціонні кусни (кругляшикругляки) зі шкірою, хребетними костями складається з очищення луски, видалення плавців, голови, нутрощів через отвір, що утворювався