Дипломная работа: Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

В нашій кухні корицю можна використовувати при приготуванні різних страв, де використовується цукор. Це головний додаток до фруктових супів, запіканок, компотів, киселів, пудингів, фруктових рулетів.

Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лікерами, гарячим вином. Також використовується в фарші, входять в розчин прянощів для курчат, які готують в гримі. Також корицю можна давати до кави.

2. КУЛІНАРІЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ

Розрахунок витрат сировини на одну порцію

Назва продуктів	Кількість сировини на одну порцію
	Брутто	Нетто
Рибне філе	120	60
Ікра чорна	100	40
Ікра червона	100	40
Петрушка (зелень)	5	4
Масло вершкове	-	150

Первинна обробка сировини

Характеристика напівфабрикату. На підприємство громадського харчування надходить риба різних видів промислової обробки: необроблена, потрошена з головою й потрошена обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).

Риба, що надходить на підприємства громадського харчування зазнає первинну обробку.

Ціль обробки: вилучити неїстівні частини.

Осетрову рибу обробляють за схемою:

1. Відтавання риби на повітрі (втрати 2% -, що виділився сік і випар вологи).

2. Видалення голови із грудними плавцями.

3. Зрізання спиннихжучек.

4. Видалення плавців.

5. Розподіл риби на ланки.

6. Видалення хорди або визиги.

7. Ошпарювання, очищення від дрібних наростів.

8. Промивання.

9. Перев'язування ланок.

10 Зрізання хрящів і нарізка на напівфабрикати.

У великої риби ланка не повинна важити більш 5 кг., а довжина не вище 60 см. Осетер ставиться до риби сімейства осетрових. Це найцінніша риба з ніжним і дуже смачним щільним м'ясом з жировими прошарками. При кулінарній обробці дає найменша кількість відходів.

Використовують осетрові для готуваннябалычных виробів, ікри, виробленню консервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії - для супів, юшки, заливних і смажених страв.

Луската риба з костистим кістяком обробляється різними способами залежно від її розміру й використання на дошці, маркірованої Р. С. (риба сира).Обробка риби для використання в цілому виді.

Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавців, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.

У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжий оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд.

Обробку починають із очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразними або механічними шкребками РО-1 (продуктивністю близько 50 кг/ч). При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні лускочистящі машини. За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.

Його продуктивність 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, часочищення від 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня). У першомувипадку луска знімається при зіткненні з тертковою поверхнею барабана, а в другому -- за допомогою швидкообертового ролика із шинами. Після очищенняв риби видаляютьплавці, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї, а потім з іншої сторони.

П'ятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік , при цьому плавець легко віддаляється.

Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб. Так само видаляють і анальнийплавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці.

Очищення луски й видалення плавців слід робити акуратно, щоб не зашкодити шкіру.