Контрольная работа: Маркетинговое исследование кафе "Молодежное"
2. Разработка меню
Меню - это список блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.
Типы меню различаются друг от друга вариациями подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан употребляет такие виды меню, как:
Меню «а ля карт». Этот тип меню дает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается раздельно. Блюда из такового меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню дает маленький ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Обычный пример такового меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Гость платит установленную цену за весь обед либо завтрак.
Меню типа табльдот совсем популярны в торжественные дни, к примеру Новый год.
К главным факторам, которые нужно учесть при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
При составлении плана-меню нужно учесть наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, обязаны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.Е. Издержки времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий созданием несут ответственность за то, чтоб блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли компании.
Остальные виды меню.
Банкетное меню.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заблаговременно. Оно зависит от традиций, денежной способности заказчика, возможностей компании.
Меню составляется заведующим созданием, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором компании.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность действия, разная государственная принадлежность участников.
Банкетное меню заблаговременно за 10 - 12 дней до торжества в согласовании с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 жгучая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.
Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда различаются оригинальностью дизайна и необыкновенными наименованиями.
б) Основное меню кафе «Молодежное»
Салаты
| Наименование | Цена, руб. | Вес |
| Салат «Винегрет» с сельдью Классический салат с Атлантической сельдью | 240 | 200 |
| Салат с креветками и картофелем Салат из Норвежских креветок, отварного картофеля, яйца,свежих огурцов и помидор, заправленных майонезом | 280 | 200 |
| Цезарь классический Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» | 210 | 200 |
| Цезарь с курицей Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» | 310 | 200 |
| Цезарь с креветками Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» | 360 | 200 |
| Салат «Греческий» Листья салата, брынза, свежие огурцы, помидоры, сладкий красный лук и свежий базилик, заправленные оливковым маслом | 280 | 200 |
| Салат с кальмарами Кальмары с зеленой фасолью, болгарским перцем и острым соусом | 345 | 200 |
| Салат из свежих овощей Салат из сезонных овощей с заправкой на выбор: со сметаной, майонезом, оливковым маслом) | 230 | 200 |
| Салат «Пражечка» Копченая ветчина, салат айсберг, козий сыр, болгарский перец с сырной заправкой | 310 | 200 |
Закуски
| Наименование | Вес | Цена, руб. |
| Холодец Классический холодец из свинины и говядины, подаётся с хреном или горчицей | 200 | 250 |
| Свиные ушки | 200 | 210 |
| Острые куриные крылья (МАЛЫЕ/БОЛЬШИЕ) Подаются с сельдереем, морковью и соусом «Блю-чиз» | 200 | 200 |
| Пивные гренки Запеченнные с чесноком и сыром гренки из черного багета | 200 | 230 |
| Сельдь бочковая Сельдь бочкового посола с обжаренным на масле картофелем и репчатым луком | 200 | 220 |
| Семга малосольная Слабосоленая семга домашнего посола, подается с тостами из пшеничного хлеба | 200 | 320 |
| Буженина с хреном и горчицей Свинина, запеченная с добавлением пива, чеснока, перца и мяты | 200 | 340 |
| Жареный сыр Жареный в золотистых сухарях сыр моцарелла, подается с соусом «Тар-тар» | 200 | 190 |
| Кальмары фри острые Кольца кальмаров, приготовленные в кляре, подаются с соусом «Тар-тар» | 200 | 360 |
| Креветки к пиву Сваренные в пиве со специями креветки | 200 | 400 |
| Карпаччо из говядины Тонко нарезанная говядина заправленная бальзамическим уксусом и соусом песто. Подается с листьями рукколы и сыром «Пармеджано» | 200 | 380 |
| Соленые грибы Лесные грибы бочкового посола с репчатым луком | 260 | 100 |
Закуски на компанию
| Наименование | Вес | Цена, руб. |
| «Под пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчения и слабосоленый лосось | 615 | 200 |
| Раки под «Пражечку» (9шт./15шт.) Живые раки, сваренные в ароматных специях | 1200/1900 | 300 |
| Пивная тарелка Острые куриные крылья, кольца кальмаров, чесночные гренки, перчики Халопеньо | 960 | 400 |
| Мясная тарелка Буженина домашняя, салями Напполи, салями Спьяната Романа и «Пармский» окорок | 460 | 400 |
| «Под водку» Сельдь/Килька/Скумбрия с молодым картофелем | 275 | 500 |
| Сырная тарелка Ассорти из 5-ти сыров: Дор-блю, Бри, Чечил копчёный, Козий, Сулугуни | 310 | 200 |
| Соления Соленые черемша, острый перец, квашенная капуста, чеснок, огурцы и помидоры | 230 | 200 |
Супы
| Наименование | Вес | Цена, руб. |
| Суп грибной Сливочный крем-суп из шампиньонов, подается с гренками | 205 | 150 |
| Гуляш по-чешски Густой суп из свинины и говядины с паприкой, специями и томатами, подается с тостами и сметаной | 230 | 160 |
| Гороховый с копченостями Суп из молодого горошка, подается с чесночными гренками | 205 | 170 |
| Куриная лапша с потрошками Сварена на крепком курином бульоне с мясом курицы и потрошками | 205 | 160 |
| Острый суп с фасолью и креветками Пикантный суп из томатов, с черной фасолью, перцем Чили и креветками | 250 | 200 |
| Валтавская красная уха Наваристая уха из трех видов рыб, с помидорами | 190 | 200 |
Горячие блюда
| Наименование | Цена, руб. | Вес |
| Колбаска из говядины и свинины | 410 | 200 |
| Колбаски свиные острые | 430 | 200 |
| Колбаски из баранины | 430 | 200 |
| Колбаски Пражские с сыром | 430 | 200 |
| Колбаска куриная копченная | 410 | 200 |
| Колбасный ряд Колбаска свиная, колбаска куриная-2 шт., колбаска баранья, колбаска свиная с сыром, колбаска из говядины, подается с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»горчицей, хреном, соусом «Сальса» | 1250 | 200 |
| Картофель запеченный с сыром Запеканка из свежего картофеля со сливками и сыром | 220 | 200 |
| Баранья ножка с картофельным пюре и луком Ножка ягнёнка, тушёная в винном соусе и ароматных травах, подается с картофельным пюре и тушеным в вине луком | 710 | 200 |
| Рулька свиная с тушеной капустой Свиная нога, тушенная в пиве и ароматных травах, подается с тушеной капустой, соленьями и «Дижонской» горчицей | 665 | 200 |
| Свиная корейка на гриле с яичницей и фасолью Копченая свиная корейка, подается с яичницей и фасолью, обжаренной с томатами | 435 | 200 |
| Свинина запеченная с грибным соусом Запеченная в специях и травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов | 450 | 200 |
| Утка с яблоками Половина утки подается с печеными яблоками и тушеной капустой | 680 | 200 |
| Свиное колено Приготовлено по фирменному рецепту, подается с тушеной капустой, соленьями и дижонской горчицей | 1100 | 200 |
| Стейк из говядины Стейк из говядины, подается с зеленым салатом и перечным соусом | 880 | 200 |
| Рыба жареная на сковороде (Сезонное блюдо) | 570 | 200 |
| Стейк из семги Обжаренный на гриле стейк из Норвежской семги, подается с жареной фасолью и зеленым маслом | 510 | 200 |
| Большая домашняя котлета Натуральный бифштекс из отборного мяса говядины и свинины, приготовленный на гриле, подаётся с картофелем «Фри», листьями салата «Лоло Россо», красным луком, кетчупом и майонезом | 200 | 200 |
| Большое ассорти на компанию Свиная рулька, баранья ножка, колбаска куриная, колбаска из говядины, колбаска из свинины, свиные ребрышки, подаются с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской» горчицей, хреном, соусом «Сальса» | 2300 | 200 |
Гарниры
| Наименование | Цена, руб. | Вес |
| Картофель фри | 95 | 200 |
| Дольки картофельные | 95 | 200 |
| Фасоль зеленая с чесноком | 120 | 200 |
| Отварной картофель молодой | 95 | 200 |
| Тушеная капуста | 95 | 200 |
| Картофельное пюре | 95 | 200 |
Соусы
| Наименование | Цена, руб. | Вес |
| Соус «Сальса» | 50 | 50 |
| Горчица | 50 | 50 |
| Хрен | 50 | 50 |
| Соус «Тар-Тар» | 50 | 50 |
| Соус «Перечный» | 50 | 50 |
| Соус «Грибной» | 50 | 50 |
| Соус «Сырный» | 50 | 50 |
Десерты
| Наименование | Цена, руб. | Вес |
| Мороженое на ваш выбор: ванильное, клубничное, шоколадное | 60 | 200 |
| Шоколадный торт Подается с шоколадным соусом | 250 | 200 |
| Штрудель восточный Начинка из чернослива с грецким орехом в тонком тесте, подается с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого | 250 | 200 |
| Сорбет | 70 | 200 |
| Штрудель яблочный Изобилие свежих яблок и изюма в сочетании с корицей, обернутое тончайшим тестом. Подается с ванильным соусом | 250 | 200 |
| Блинчики с творогом Тоненькие блинчики фаршированные творогом, подаются с карамельным соусом | 190 | 200 |
| Маковый торт Подается с шоколадным соусом и карамелью | 210 | 200 |
| Чизкейк Торт из сыра «Филадельфия». Подается с карамельным соусом | 205 | 200 |
в) Комплексное меню
1 вид.
Вариант 200 руб.
Салат « Капуста с яблоками » 150гр
Борщ « Слободской» в горшочке 300гр
Курица под сырным соусом 150/100/30гр
Блины с медом 100гр
Мин. вода н/г - 500мл.
Чай/кофе