б) с последующим обслуживанием;

в) с оплатой после приема пищи.

2) обслуживание официантами различают:

а) при индивидуальных методах;

б) бригадный;

в) комбинированное обслуживание.

В своем ресторане я буду использовать обслуживание с официантами при индивидуальном методе. Так как официант может помочь посетителю выбрать блюда, закуски, напитки. После приема пищи официант предоставляет посетителю счет по установленной форме.

1.7. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом

1.8. На моем предприятии к нормативной документации относятся:

сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты – в картах проводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены.

1.9. Принцип безопасности

Изменение формы собственности, предоставление ПОП большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привел к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установленным показателем безопасности.

Принцип взаимозаменяемости

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов обусловливает необходимость замены одних продуктов другими. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости

Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто с принципом безопасности.

Принцип сбалансированности

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

1.10. Презентация нового фирменного блюда «Свинина по-домашнему»

Для привлечения внимания к фирменному блюду будут использованы рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывается о фирменном блюде.

Для рекламы я буду также использовать оперативные средства: радио и телереклама.

В телевизионные средства будет передан репортаж из нашего ресторана, в котором будут показаны сюжеты интерьера предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д. Презентация будет проводиться в воскресный семейный обед, о котором будет предварительно сообщено в газетах, а у входа в ресторан размещаться красочно оформленный щит.

В вестибюле ресторана будет устроена выставка-продажа кулинарных и кондитерских изделий, а на столах – самовары, пряники, бублики, каравай, муссы, желе.

Будут звучать русские народные песни, частушки, прибаутки.

Ассортимент предлагаемых блюд для воскресного обеда будет подобран из оригинальных блюд: щи петровские, щи невские, колдуны с маслом.

После семейного обеда потребители будут покупать на выставке наше фирменное блюдо «Свинина по-домашнему».

2.1. Определить количество потребителей

Часы работы	Загрузка торгового зала	Оборот 1 рабочего места в час	Количество потребителей
10-11	30	1	12
11-12	70	2	56
12-13	60	1	24
13-14	60	1	24
14-15	70	2	56
15-16	70	2	56
16-17	Перерыв	Перерыв	Перерыв
17-18	70	2	56
18-19	80	2	64
19-20	100	3	120
20-21	80	2	64
Итого	-	-	532

N₁ = p*n*c/100 = 40*30*1/100 = 12

N₂ = 40*70*2/100 = 56

N₃ = 40*60*1/100 = 24

N₄ = 40*60*1/100 = 24

N₅ =40*70*2/100 = 56