Контрольная работа: Организация работы ресторана
Атлантическая сельдь
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Атлантическая сельдь | 250 | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 |
| 2 | Лук репчатый | 30 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Масло растительное | - | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 4 | Уксус | - | 5 | 0,05 | 0,01 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| Выход | - | 185 | 1,85 | 3,7 | 5,5 | 9,3 | 1,9 | |
Суп «Пестрая фантазия»
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Фасоль | - | 100 | 4 | 8 | 12 | 20 | 40 |
| 2 | Салат | 50 | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 3 | Лук репчатый | 210 | 120 | 1,2 | 2,4 | 3,6 | 6 | 12 |
| 4 | Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 5 | Соль | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 6 | Сливочное масло | 50 | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 7 | Куриный бульон | 250 | 250 | 2,5 | 5 | 7,5 | 12,5 | 25 |
| Выход | 500 | 5 | 10 | 15 | 25 | 50 | ||
Котлеты рыбные
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Рыбное филе | - | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 |
| 2 | Хлеб черный | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Яйцо | - | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 4 | Специи | - | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| 5 | Панировочные сухари | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| Выход | - | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | |
Помидоры фаршированные
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Помидоры | - | 500 | 5 | 10 | 15 | 25 | 50 |
| 2 | Мясо | - | 300 | 3 | 6 | 9 | 15 | 30 |
| 3 | Сырые яйца | - | 80 | 0,8 | 1,6 | 2,4 | 4 | 8 |
| 4 | Томатное пюре | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 5 | Лук | - | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 6 | Жир | - | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 7 | Сметана | - | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 8 | Зелень | - | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| Выход | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
Соус сметанный
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Сметана | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | ,05 | 1 |
| 2 | Мука пшеничная | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,015 | 0,025 | 0,05 |
| 3 | Масло сливочное | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,015 | 0,025 | 0,05 |
| Выход | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 | |
Желе из лимона
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Лимонный сок | 100 | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 |
| 2 | Сахар | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Желатин | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 4 | Вода | 400 | 450 | 4 | 8 | 12 | 20 | 40 |
| Выход | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
4.
4.1. Для оформления помещения в своем семейном ресторане я использовала элементы декора в силе «кантри»
Кантри – современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера. Стиль «кантри» отличает грубоватая добротность натуральных материалов: дерева, глины, изделий из лозы.
Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (бук, дуб), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания ПОП в народных традициях.
Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочных материалов, декоративное оформление торговых и банкетных залов.
С решением мебели, посуды, сервировки столов, ковровое покрытие полов и т.д. интерьер кафе и ресторанов должен проектироваться индивидуально и может быть оформлен тематически. При техническом решении лучше всего использовать национальные и исторические особенности.
В моем семейном ресторане «В гостях у сказки» есть лишь один торговый зал. Интерьер зала выполнен в теплых светлых тонах, стены украшены элементами деревенской атрибутики, аранжированных живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет, мебель используется из дуба, яркие цвета штор, скатертей и салфеток. Элегантно сервированные столы – все это располагает не только к отдыху, его и к проникновению в культуру народного быта.
Окна в ресторане слегка затемненные, крыша выполнена из дуба. При создании интерьера предприятия я главным образом учитывала комфортность. Это было выражено в полной изоляции зала от производственных помещений; более высоких требований к стабильности микроклимата и акустическому требованию, благоустройству применения разнообразных наборов мебели.
В торговом зале отведено специальное место сцене. Она выполнена в виде древне ковбойской сцены, украшенной всевозможными декоративными атрибутами.
Кроме торгового зала имеется также вестибюль, для которого отведена небольшая площадь, при входе соответствующий новому стилю ресторана. Туалетные комнаты, курительные комнаты, производственные цеха.
4.2. Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью
Во время выступления могут быть включены цветовые прожекторы и различные приборы освещения.
В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения.
Декоративное освещение потолка – для этого используют светящиеся панели, размещенные по потолку с учетом расстановки мебели и оборудования.
4.3. В моем ресторане мебель разделена на две группы. К первой группе относят мебель для приема пищи (столы обеденные), сидения (стулья, табуреты). Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетные), хранения и демонстрации товара (оборудование для баров и буфетов).
Столы комфортабельные, изготовленные из дерева, четырех опорные, а также детские маленькие столики. Полиэфирное покрытие крышек столов обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шумов. Однако, в моем ресторане столы имеют столешницы, изготовленные из древесины, обтянутые грубошерстным материалом.
Подсобные столы – на них ставят подносы, а также использованную посуду.
Стулья – количество стульев соответствует числу мест в ресторане. Высота спинки стула не превышает 50 см.
Основа стульев деревянная, с использованием синтетических моющихся материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающейся основой, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.
Серванты служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в залах. В моем ресторане применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками.
4.4. Сервировка имеет следующее значение: подготовка стола к завтраку, обеду и ужину. Покрытие стола скатертью осуществляется следующим образом: вначале на столы раскладывают отутюженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и расстилают вдоль длины стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25-50 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны опускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их.
Сервировка стола тарелками происходит в зависимости от вида обслуживания. Так как я буду использовать упрощенный вид обслуживания, тарелками сервируют стол уже при подаче блюда. Стол вначале сервируют ножами и ложками, держа их в левой руке, затем сервируют вилками, располагая приборы в правой руке.
Салфетка – обязательный предмет сервировки стола. Каждую салфетку красиво складывают и располагают в вазочках, подставках и непосредственно на столе.
Расстановка приборов со специями – официант ставит на мелкую столовую тарелку, накрытую полотняной салфеткой, солонку и перечницу.
5. Работа с персоналом
| Директор |
5.1.
| Заведующий производством |
| Менеджер |
| Бухгалтер-калькулятор |
Повара Кассир Официанты
Подсобные кухонные рабочие Бармены
Гардеробщик
Уборщики