Контрольная работа: Технология диетических кисломолочных продуктов

в) молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т;

г) закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Сырье, применяемое для выработки катыка, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Таблица 2. РЕЦЕПТУРА на катык (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Компоненты	Катык жирный		Катык с содержанием жира 3,2 %		Катык с содержанием жира 4,0%		Катык с содержанием жира 6%
	до топ-ления	после топ-ления	до топ-ления	после топ-ления	до топ-ления	после топ-ления	до топ-ления	после топ-ления
Молоко, содержащее 3,2 % жира	998,3	968,5	893,8
Сливки, содержащие 30 % жира	2,7	32,5	107,2
Молоко обезжиренное	1001
Итого смеси	1001	1001	1001	1001
Смесь после томления	950	950	950	950
Закваска на обезжиренном молоке	50	50	50	50
ИТОГО	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Примечание: При томлении учтены потери на испарение влаги, без потерь жира.

Тепловая обработка молока, гомогенизация и охлаждение

Нормализованное молоко пастеризуют при 95-99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125-175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4-5 часов до побурения. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С.

Заквашивание и сквашивание молока

Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двустенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП. Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3-5% закваски от количества заквашиваемого молока. Закваску на чистых культурах термофильных стрептококков берут 4 части, закваску на чистых культурах болгарских палочек- 3,9 части, первичной кефирной закваски - 2 части, закваску на чистых культурах ацидофильной палочки - 0,1 части. Танк заполняют молоком при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения танка молоком. Затем смесь оставляют в покое в танке или ванне на 4-6 часов до окончания сквашивания. Окончание сквашивания молока определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 75-80° Т.

Перемешивание и охлаждение катыка

По окончании сквашивания катык охлаждают, пуская в межстенное пространство танка ледяную воду. Через 30-60 мин после подачи воды в межстенное пространство танка включают мешалку. Продолжительность первого перемешивания 15-20 мин. По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 30-40 минут. Дальнейшее перемешивание катыка производят периодически, включая мешалку на 5-15 минут через каждые 40-60 минут в течение всего периода охлаждения. Охлажденный до 20° С катык направляют в розлив. Разливают катык на разливочных машинах в стеклянные бутылки или тетрапаки, отвечающие требованиям ТУ. Затем катык направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 8° С, после чего его можно направлять в реализацию. По органолептическим показателям катык должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3 Органолептические показатели катыка

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, сметанообразная, сгусток в меру плотный, без газообразования
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Слегка кремовый или кремовый

Катык не должен содержать патогенных микроорганизмов и консервирующих, красящих веществ. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. Катык должен храниться при температуре не выше 8° С.

Приготовление кефира, обогащенного бифидобактериями

В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья, кефир, обогащенный бифидобактериями, может выпускаться следующих видов:

- кефир 1,0% жирности;

- кефир 2,5% жирности;

- кефир 3,2% жирности.

Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С.

Характеристики сырья и основных материалов

Для производства кефира (обогащенного бифидобактериями), применяют следующее сырье и основные материалы:

- молоко коровье не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, кислотностью не более 19° Т, плотностью не менее 1,027 г/см3;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностью не менее 1,030 г/см 3;

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;

- пахту кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см3, полученную при производстве сливочного масла;

- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1495-87;

- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87;

- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;