Контрольная работа: Технология диетических кисломолочных продуктов

Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43 ± 2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Гомогенизируют смесь при давлении (15,0 ± 2,5) Мпа и температуре от +45 до +85° С.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41 ± 2) °С.

Хранение незаквашенной смеси не допускается.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение Массовая доля закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%, на стерилизованном - 2%. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в резервуар при включенной мешалке, затем смесь перемешивают от 10 до 15 минут. Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар.

При использовании бакконцентрата его вносят в смесь в соответствии с инструкцией по применению сухого бакконцентрата.

Смесь сквашивают в резервуарах при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Охлаждение до температуры (6 ± 2) °С осуществляют в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры (2З ± 2) °С с последующим охлаждением до (6 ± 2) °С упакованного продукта в холодильной камере. Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка. Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу.

Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

При резервуарном способе производства в зависимости от места расположения дозирующего устройства плодово-ягодные наполнители можно вносить двумя способами: перед подачей кисломолочной основы в потребительскую тару или после подачи.

Термостатный способ производства

Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного при термостатном способе производства осуществляют в следующей последовательности:

· приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;

· гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

· заквашивание;

· внесение плодово–ягодных наполнителей, разлив;

· упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение.

Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси

Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом.

Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке.

Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:З или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси.

Гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производят также, как и при выработке резервуарным способом.

Сквашивание и охлаждение

Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90° Т.

По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование

Хранение йогурта плодово-ягодного производят при температуре (6±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на простоквашу плодово- ягодную.

Химический состав и энергетическая ценность йогурта плодово-ягодного 2,5 % жирности

Массовая доля сухих веществ, %	18,0
Массовая доля белка, %	2,7
Массовая доля жира, %	2,5
Массовая доля углеводов, %	11,0
Массовая доля золы, %	0,6
Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г:
Na	50
K	136
Ca	121
P	94
Fe	0,5
Массовая доля витаминов, в 100 г :
A	0,01
B - каротин	0,01
C	0,9
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта	71,0

Приготовление кумыса