Контрольная работа: Технология диетических кисломолочных продуктов

- витамин С по ГФ CCCP-Х ст. 6;

- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

- грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

- биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Таблица 4

Наименование показателей	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный с легким привкусом и запахом бифидумбактерина.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.

Таблица 5

Наименование показателей	Норма жирности
	1,0 %	2,5 %	3,2 %
Массовая доля жира (%) не менее	1,0	2,5	3,2
Массовая доля витамина С (%), не менее	0,01	0,01	0,01
Кислотность (°Т)	85-100	85-100	85-100
Температура при выпуске с предприятия (°С) не более	6	6	6
Кислая фосфатаза	отсутствует

Технологический процесс

Продукт вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Резервуарный способ производства

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: .

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание и охлаждение молочного сгустка;

- разлив, упаковка, маркировка;

- созревание.

Приготовление суспензии бифидобактерий

Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250 °С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед.

1 уч. ед. (1011 живых клеток) - количество биомассы бифидобактерий, предназначенных для заквашивания 1000 кг нормализованного молока.

Суспензию тщательно перемешивают в течение 20-30 мин. Подготовленная суспензия хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после приготовления.

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар.

Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с поступающей смесью. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 ч.

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка