Контрольная работа: Технология и оборудование пищевых производств

М^рж _ч =(55·60)/100=33

4. Потребность в муке 1-го сорта, кг/ч

М¹ _х =Р_ч -М^рж _х

М¹ _х =83-33=50

5.Количество муки на закваску, кг/ч. Принимаем количество закваски 30%

М_з =(М_ч ·30)/100

М_з =(55·30)/100=16,5

6. Выход закваски, кг/ч

G_з = М_з ·(100-ω_м )/(100- ω_з )

G_з = 16,5·56,8/85,5=11

где ω_м – влажность муки; ω_з – влажность закваски

ω_м =43,2% ; ω_з =14,5%

7. Объем емкости для брожения закваски, необходимой для замеса теста на часовую выработку, л

V_об =(G_з ·τ_б.з ·К·10³ )/ρ_з

V_об =(11·1,1·2,5·10³ )/800=37,8

где К-коэффициент объема, К=2,5

τ_б.з - продолжительность брожения, τ_б.з =1,1ч;

ρ_з - плотность закваски после брожения, ρ_з =800 кг/м³

8. Объем емкости для приготовления закваски с учетом ее возобновления, л

V_об.о = V_об ·2

V_об.о = 37,8·2=75,6

9. Объем емкости для брожения теста, л

V_т =(М_ч ·10³ ·τ_б ·К)/ρ_ф

V_т =(55·10³ ·1·1)/400=137,5

где ρ_ф - плотность полуфабрикатов, ρ_ф =400кг/м;

К- коэффициент, учитывающий изменение объема, примем К=1;

τ_б - продолжительность брожение, τ_б -1ч.

10. Геометрическая емкость тестомесильной машины, л

V_т.м. =(М_зам ·1000)/ρ_ф