Курсовая работа: Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

17,8

8

7,6

5,4

26

4,5

21,5

69,1

64,6

8

5,5

17

5,5

8,5

6

32

66

Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

· Основным способом; (в большом количестве воды).

· Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

· Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жарка – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жарка бывает:

· Основным способом; (в небольшом количестве жира).

· Во фритюре; (в большом количестве жира).

· В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

· На гриле (жарка на открытом огне).