Курсовая работа: Ассортимент и товароведная характеристика мясорастительных консервов Каша с мясом , реализуе

Задачи, которые необходимо решить:

1. Изучить химический состав и пищевую ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом»

2. Изучение сырья и технологии производства мясорастительных консервов.

3. Изучение ассортимента данного вида продукции.

4. Изучение требований стандарта на мясорастительные консервы

5. Изучение дефектов и причин их вызывающих.

6.Изучение условий и сроков хранения, транспортирования, маркировки.

7. Изучение качества мясорастительных консервов на примере «Каша рисовая с говядиной»

1. Обзор литературы

1.1. Общая характеристика мясорастительных консервов «Каша с мясом»

По мнению И.А.Рогова, А.Г.Забашты, Г.П.Казюлина [14,с.571], консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметическую емкость и подвергнутые воздействию высоких температур, достаточных для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Баночные консервы являются продуктами длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту... [9]

Стерилизация или пастеризация при высокой температуре - наиболее надежный способ консервирования, обеспечи­вающий гибель микроорганизмов.

В настоящее время идет активная разработка и внедрение в производство новых ви­дов тары, гигиенически безопасной, обладающей высокими антисептическими свойства­ми. Одним из примеров могут служить металлические банки (из белой, черной, другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материа­лами. Традиционной остается стеклянная тара.

Структура потребительского спроса в нашей стране ставит перед консервной про­мышленностью две основные задачи:

• обеспечение снижения себестоимости производимой продукции путем совер­шенствования технологии, использования более дешевого сырья, сокращения потерь в процессе производстве и т. д.;

• повышение качественных характеристик продукции при одновременном необхо­димом соблюдении сбалансированности состава по пищевой ценности.

Положительное решение этих задач возможно путем рационального использования низкосортного мясного сырья, привлечения субпродуктов, сырья растительного проис­хождения (крупы), а также нетрадиционного для российских производителей сырья — растительных белков, многофункциональных пищевых добавок.[12, с.411]

1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта

Для организма человека мясорастительные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ.

Пищевая ценность характеризуется количественным содержани­ем в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показа­телями и включает энергетическую ценность. Под биологической ценностью понимают уровень сбалансиро­ванности незаменимых аминокислот в белковом компоненте про­дукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО/ВОЗ; 1973), а также степень расщепления белков пищеварительными фер­ментами и последующей утилизацией их в организме.[8]

Мясорастительные консервы «Каша с мясом» содержат белки, жиры, углеводы, витамины А, Е, К, группы В.

Химический состав и энергетическая ценность «Каши гречневой с говядиной»: вода - 60,8; белки - 9,2; жиры - 15,4; углеводы - 12,0; зола - 2,3; энергетическая ценность 100 грамм, кДж – 963.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы) и характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка до 10% и более, жира – до 16% и более.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления масел. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук).

1.3. Классификация и ассортимент мясорастительных консервов

По виду мясного сырья мясорастительные консервы «Каша с мясом»: с говядиной, со свининой, с бараниной.

По виду крупяного сырья мясорастительные консервы «Каша с мясом»: с рисом, пшеном, перловой, ячневой и гречневой крупами.

По режиму тепловой обработки:

• стерилизованные;