Курсовая работа: Ассортимент и товароведная характеристика мясорастительных консервов Каша с мясом , реализуе
• тиндализованные.
По продолжительности хранения:
• длительного хранения (3-5 лет);
• с ограниченным сроком хранения. [12, с. 411-412]
В зависимости от применяемого сырья мясорастительные консервы «Каша с мясом» вырабатывают следующих наименований:
каша рисовая с говядиной;
каша гречневая с говядиной;
каша пшенная с говядиной;
каша перловая с говядиной;
каша ячневая с говядиной;
каша рисовая со свининой;
каша гречневая со свининой;
каша пшенная со свининой;
каша перловая со свининой;
каша ячневая со свининой;
каша рисовая с бараниной;
каша гречневая с бараниной;
каша пшенная с бараниной;
каша перловая с бараниной;
каша ячневая с бараниной. [1]
1.4. Используемое сырье, требования к качеству
По мнению В.М. Позняковского [12], основное сырьё, применяемое при производстве мясорастительных консервов следующее:
К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь и ее фракции, животные жиры. В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности и др. [6]
Для производства мясорастительных консервов используют: говядину I и II категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (II категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину I и II категорий, мясо кроликов, потрошеных и полупотрошеных кур, цыплят, цыплят-бройлеров и уток (I и II категорий), индеек, гусей (II категорий). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, хранившееся более 6 месяцев; быков и хряков; свинину с пожелтевшим и желтеющем при варке жиром. [1]
Парное мясо не используется, т.к. накапливающаяся молочная кислота, вызывает образование диоксида углерода, что влечет «бомбаж» и имитирует микробиологическую порчу.
При производстве консервов «Каша с мясом» применяют крупы: рисовую, гречневую, пшено, перловую, ячневую. Крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в зависимости от сорта должно составлять не менее, %: в рисовой крупе 98,2…99,7; в гречневой крупе 98,3…99,2; в пшене 97…99,2; в перловой крупе 99,6; в ячневой крупе 99.
Для обжаривания мясных ингредиентов, овощей применяют подсолнечное, хлопковое и оливковое рафинированное, дезодорированное масло не ниже 1-го сорта. Масло должно быть прозрачным, без осадка, не должно иметь посторонних запаха и вкуса. Используется жир - сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу.
Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.
Посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота и ее соли), а также функционально-технологические добавки (фосфаты) и специи должны отвечать требованиям стандарта [14, с.573-576]