Курсовая работа: Ассортимент и товароведная характеристика мясорастительных консервов Каша с мясом , реализуе

1.6. Требования стандартов к качеству продукта

Производят мясорастительные консервы на предприятиях из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Только строгое соблюдение технических, технологических, са­нитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требова­ний при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов. Мясорастительные кон­сервы должны соответствовать требованиям стандартов и выра­батываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержден­ным в установленном порядке. В мясорастительных консервах регламентируют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности (гигиенические и микробиологические).

При внешнем осмотре банок проверяют наличие и состояние этикет­ки, содержание надписи, состояние банки. При осмотре банки могут быть обнаружены видимые нарушения герметичности, под­теки и вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, ржавчина, де­фекты швов и закатки банок. Донышки должны быть вогнутыми или плоскими, слой термоустойчивого лака на поверхности лакирован­ных банок должен быть сплошным.

При условии герметичности допускается реализация консервов, банки которых имеют деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с не­острыми гранями, возникшими вследствие образования вакуума, незна­чительные зубцы и зазубрины (не более двух по окружности каждого фальца), небольшие наплывы припоя по шву банки и наружные повреж­дения лака в виде царапин.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без пузырей внутри и на поверхности стекла, без заусенцев и щербин.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках бомбажные, пробитые, с «птичками», с черными пятнами, имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, банки со вздутыми «хлопающими» донышками и крышками. Консервы в стек­лянной таре со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого, также отбраковыва­ют. [14, с.589-590]

Органолептические показатели составных частей мясорастительных консер­вов определяются внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, цветом мяса, бульона. Консервы «Каша с мясом» по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелко­измельченным мясом. Допускается полувязкая консистенция для перло­вой, ячневой, пшенной каши.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта.

Цвет: свойственный данному виду крупы с мясом.

По физико-химическим показателям в консервах «Каша с мясом» регламентируют массовую долю жира: для каши с говядиной и бараниной не более 22%, для каши со свининой не более 28%, NaCl 1,2… 1,5%. [14, с. 596]

Органолептические и физико-химические показате­ли качества мясорастительных консервов «Каша с мясом», вырабатываемых по вышеуказанным техноло­гическим условиям, приведены в таблице 1. [12, с. 422-423]

Таблица 1. Требования к качеству мясорастительных консервов «Каша с мясом» (по ГОСТ 8286-90)
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченных мясом. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой, пшенной каши
Запах и вкус Цвет Массовая доля жира, %, не более для: каши с говядиной и бараниной каши со свининой массовая доля белка,%, не менее Массовая доля поваренной соли, % Посторонние примеси	Свойственные данному виду продукта Свойственные данному виду крупы с мясом 22 28 6 1,2…1,5 Не допускается

По микробиологическим показателям (табл.2) консервы мясорастительные «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. [1; 14, с. 598]

Содержание токсичных элементов в консервах и пестицидов в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. [1]

Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,1; кадмий - 0,05; ртуть – 0,03; олово - 200; хром – 0,5.

Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) - не более 0,002 мг/кг.

Нитраты , мг/кг, не более: 200 – для мясорастительных консервов с овощами.

Не допускается содержание антибиотиков. допустимые уровни пестицидов: гексахлорциклогексан – не более 0,1 мг/кг.