Курсовая работа: Формирование выборочной совокупности потребителей ресторанных услуг

8. Стоимость блюд (средний чек заведения)

9. Способ обслуживания гостей (официантское обслуживание, самообслуживание и пр.)

10. Качество обслуживания (быстрота обслуживания, обращение персонала с гостями, сервировка стола и пр.)

11. Контингент посетителей (наличие «звезд», публичных персон, просто приличной публики и пр.)

12. Интерьер

13. Размер ресторана

14. Наличие хорошей системы вентиляции помещения

15. Уровень шума в помещении (уровень громкости музыки, шум с улицы, шум с кухни ресторана)

16. Реклама ресторана в СМИ (отзывы ресторанных критиков)

17. Престижность ресторана

18. Новизна ресторана.

Существует такое понятие, под названием «частота посещения». Всегда интересно знать, сколько раз в месяц среднестатистический иркутянин ходит в ресторан. Как считалось раньше, минимум два раза в жизни: на собственной свадьбе и на собственных похоронах (заочно). Еще, возможно, на свадьбе детей. Сейчас ситуация в корне изменилась.

Среднестатистический иркутянин по-прежнему ходит в ресторан два раза, но только в месяц. Всего же в ответ на вопрос: «Сколько раз Вы посещали кафе и рестораны за последний месяц?» положительно ответили «хотя бы один раз» 73% опрошенных. Чаще других питаются вне дома 18-25 летние юноши и девушки, каковых более 70%.

Частота посещений ресторанов разных сегментов представлена ниже: (средние показатели)

• Street-food – 4,4 раза в месяц.

• Fast-food – 3,5 раза в месяц.

• Рестораны– 2,3 раз в месяц.

• Кофейни – 1,6 раза в месяц.

• Пивные рестораны – 6,8 раза в месяц.

• Другое – 5,2 раз в месяц.

Предположим, что странное, на первый взгляд, соотношение обусловлено уровнем дохода и спецификой наиболее посещаемых форматов. Street-food – из-за своей доступности в прямом и переносном смысле (близко и недорого). Сравнительно частое посещение ресторанов – благодаря узкому, но стабильному кругу постоянных высокодоходных Гостей.

Добавим ложку дегтя. С одной стороны, хотя бы один раз за последний месяц вне дома питались 87% иркутян. На первый взгляд, много. Но если рассмотреть реальную частоту посещения, картина окажется более печальной. Около 47% бывают в ресторанах значительно реже 1 раза в месяц.

Всего по отношению к питанию вне дома мы выявили четыре группы потребителей:

1. Практически не питаются вне дома — 47%.

Получилось так, что работники ресторанного дела реально работают только для половины иркутян. С одной стороны, эта цифра указывает на нереализованные возможности развития ресторанного рынка. С другой стороны, существует планка, преодолеть которую сложно. Дело в том, что основную часть «непосещающих» составляют пожилые люди с низким уровнем образования и дохода. Культура питания вне дома для них остается чуждой.

2. Посещают кафе и рестораны быстрого питания — 33%.

3. Посещают рестораны с официантами — 8%.

4. Потребители услуг всех категорий — 12%.

Пожалуй, ничего удивительного в этом нет. Редкий посетитель дорогого ресторана четко представляет, что же это такое – автобуфет. И, напротив, поедающий печеную картошку на улице или кафе, вряд ли представляет, как себя вести в заведении со швейцаром у входа. Поэтому сколько угодно можно вспоминать случаи, когда у киосков с хот-догами останавливается Mercedes 600, а в Пиццерию заходит покупатель с телохранителями. Это лишь те самые 12%. Это ни хорошо, и не плохо – это сегодняшнее состояние Иркутского ресторанного рынка. Есть ли специфика четырех выявленных групп? Скорее «да», чем «нет». Позволю себе несколько скучных цифр.