Курсовая работа: Гуляш с гарниром

1 порция

(грамм)

100 порций

(килограмм)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками.

289,8

217,35

28,98

21,7

Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное

15

15

1,5

1,5

Выход

-

150

-

15

2. Товароведная характеристика

Гуляш. Химический состав.

Мясо – важный источник белков и жиров.

Белки – 11,4- 20,8%

Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55-66°С. Миоглобин-сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса (особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной до темно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах (варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (маринование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде, а при охлаждении образуется студень.

От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало соединительной части, можно жарить, тогда, как остальные части используют для варки и тушения; пашину, покромку и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них много неполноценных белков.