Курсовая работа: Характеристика молочных продуктов на примере ООО Молочник

до 300

00-500

500-4000

Содержание соматических клеток, тыс./ см³, не более

500

500-700

700-1000

Молоко плотностью 1026 кг/м³ принимается к переработке, если оно соответствует требованиям таблицы 212. Молоко с температурой выше 10 °С принимается к переработке как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Молоко принимается к переработке по базисным нормам, установленным для жира и белка. За каждый 0,1 % жира и белка выше установленных базисных норм предусматривается надбавка в закупочной цене, а за каждый 0,1 % жира и белка ниже базисной нормы соответствующая скидка в цене.

b) Обработка молока

Принятое молоко на предприятии проходит несколько стадий технологической переработки:

1. Насыщение молока микроорганизмами;

2. Охлаждение молока до температуры 10 °С, при этом кристаллизируется жир, изменяя структурную вязкость (с помощью охладителя пластинчатого ООЛ-5);

3. Перекачивание молока насосами (с помощью насосов молочных центробежных 36-1Ц 10,0 г-20,0 г и 36-1Ц 1,8-12) при этом молоко обогащается воздухом, пенится, происходит дестабилизация системы.

4. Фильтрация и сепарирование молока, с целью его очистки от механических примесей. Фильтрация производится фильтрами, а сепарация сепараторами – молокоочистителями (сепараторы Ж5-ОС2Д-500 и ОМА);

5. Нормализация молока по жирности. Молоко нормализуют по содержанию жира 3,2 % , при варьировании большего или меньшего содержания жира, применяется нежирное молоко (обрат) или сливки;

6. Гомогенизация молока, для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы (гомогенизатор П8ГМ-1,25/20), где под давлением 12,0-17,0 г МПа и температуре 55 ± 5°С пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается до 10 раз.

7. Пастеризация молока. Пастеризация проводиться на пастеризаторе трубчатом А1-ОТД-10 при температуре 74-76°С – 15-20 с. Необходимость пастеризации обусловлена необходимостью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения безопасном в гигиеническом отношении продуктов и с более продолжительным сроком хранения.

8. Охлаждение и упаковка молока. Для охлаждения молока используют пластинчатый охладитель ООЛ-5. Охлаждают молоко до температуры 10°С, затем разливают на молокоразливочном автомате М6-ОР3–Е Полипак, в полиэтиленовые пакеты объемом 1000 мл.

Кисломолочные продукты

Закваски молочные бактериальные для производства молочнокислых продуктов

При производстве молочнокислых продуктов (творог, сметана) на ООО Молочник применяются следующие бактериальные лиофилизированные закваски:

1. Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1-01, 2-01, 3-01) для творога;

2. DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP для сметаны.

Закваски изготовлены фирмой Danisco Niebull GmbH (Германия) в соответствии со спецификацией компании, сертификатом безопасности, сертификатом здоровья и происхождения.

Закваски соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078-01, подверждение чему санитарно-эпидемиологические заключения:

· для Lc-Mix FO Visbyvac DIP - № 77.99.02.916.Д.000746.02.03 от 03.02.03

· для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP- № 77.99.02.916.Д.001861.03.03 от 14.03.03.г.

Основание для признания заквасок, соответствующих санитарным правилам, являются: