Курсовая работа: Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем, и примерные графики загрузки залов принимается по справочной таблице.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):
Nч =P* φч* xч /100, (1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P – количество мест в зале, мест;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Все расчеты можно свести в таблицу 1.
Таблица 1 - График загрузки зала кофейни
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Nч |
| 00-01 | 0,3 | 60 | 12 |
| 01-02 | 0,2 | 20 | 3 |
| 02-03 | 0,2 | 10 | 2 |
| 03-04 | 0,2 | 10 | 2 |
| 04-05 | 0,2 | 10 | 2 |
| 05-06 | 0,2 | 10 | 2 |
| 06-07 | 0,2 | 10 | 2 |
| 07-08 | 0,4 | 20 | 6 |
| 08-09 | 0,4 | 20 | 6 |
| 09-10 | 0,5 | 30 | 12 |
| 10-11 | 0,5 | 40 | 16 |
| 11-12 | 1 | 90 | 72 |
| 12-13 | 1 | 100 | 80 |
| 13-14 | 1 | 90 | 72 |
| 14-15 | 1 | 70 | 56 |
| 15-16 | 1,5 | 60 | 72 |
| 16-17 | 1,5 | 60 | 72 |
| 17-18 | 1,5 | 60 | 72 |
| 18-19 | 1,5 | 60 | 72 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 36 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 36 |
| 21-22 | 0,4 | 90 | 29 |
| 22-23 | 0,4 | 90 | 29 |
| 23-24 | 0,4 | 80 | 26 |
| Итого | 789 |
2.2 Расчет общего количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (2):
nд =Nд * m, (2)
где nд – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;
Nд – количество потребителей в течение дня, человек;
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое кол-во блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа, m=2,5).
nд = 789*2,5=1973
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица 2.
Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней
| Блюда | От общего количества блюд | От данной группы блюд | ||
| % | шт. | % | шт. | |
| Холодные закуски | 20 | 395 | ||
| Салаты | 40 | 158 | ||
| Рыбные | 25 | 99 | ||
| Мясные | 30 | 118 | ||
| Кисломолочные | 5 | 19 | ||
| Горячие закуски | 5 | 99 | 100 | 99 |
| Супы | 5 | 99 | 100 | 99 |
| Вторые горячие | 20 | 394 | ||
| Рыбные | 50 | 197 | ||
| Мясные | 50 | 197 | ||
| Сладкие блюда и напитки | 50 | 986 | 100 | 986 |
| Итого | 100 | 1973 | ||
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, которые приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Норма потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кофейне
| Наименование | Единица измерения | Норма на 1 потребителя | На общ. кол-во потребителей за день |
| холодные напитки | л | ||
| натуральный сок | 0,02 | 15,8 | |
| минеральная вода | 0,01 | 7,9 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,04 | 31,6 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт | 1,0 | 789 |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,003 | 2,4 |
| Вино - водочные изделия | л | 0,1 | 79 |
| Пиво | л | 0,025 | 19,7 |
| Сигареты | пачка | 0,1 | 79 |
| Спички | шт | 0,09 | 71 |
2.4 Составление расчетного меню
Перечень блюд в меню записывают строго в определенном порядке: наименование блюда, его выход, количество порций данного блюда – таблица 4.
О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь – это элемент общего концептуального решения предприятия. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.
Таблица 4 - Расчетное меню кофейни
| Наименование блюда | Выход блюда | Кол-во блюд |
| Салаты | ||
| Салат «Греческий» (помидоры черри, огурцы свежие, сладкий перец и сыр Фета, заправленный греческой заправкой) | 150 | 39 |
| Салат «Цезарь» с тигровыми креветками (жареные тигровые креветки и листья салата романно с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь») | 200 | 39 |
| Салат «Цезарь» с курицей (куриная грудка и листья салата Романо с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь») | 200 | 39 |
| Салат «Хамон» (микс маринованных лисичек, мяса Хамон с итальянской заправкой) | 150 | 39 |
| Холодные закуски | ||
| Ассорти из сыров (Дор Блю, Камамбер, Маасдам с виноградом, украшенное салатом микс) | 150 | 19 |
| Ассорти из Итальянских колбас (Наполи, Фелино, Пармский окорок и грудинка Панчета) | 150 | 118 |
| Тар-Тар из семги (филе семги с корнишонами и каперсами, с желтком перепелиного яйца и соусом «Шеф-бальзамик») | 150 | 99 |
| Грибное ассорти (маринованные опята, лисички, маслята с салатом Лоло-россо и зеленью) | 150 | 39 |
| Горячие закуски | ||
| Кесадильяс (свинина, говядина, курица или креветки (на выбор) с сыром в пшеничной лепешке. Подается со сметаной и соусом «Пико де Галья») | 80/20/20 | 49 |
| Жемчужина моря (морской коктейль, обжаренный с вином и сливками, запеченный с сыром гауда, подается с помидорами черри и оливками) | 120 | 48 |
| Супы | ||
| Консоме с куриными кнелями (куриные кнели, шампиньоны, яйцо куриное) | 250 | 49 |
| Суп-крем по-французски (лук, морковь, капуста, сливки, чеснок, перец белый) | 250 | 48 |
| Горячие мясные блюда | ||
| Мясо по-французски с картофелем и стручковой фасолью (телячья вырезка, запеченная с сыром и оригинальным соусом) | 150/100/20 | 65 |
| Шницель по-йоркширски с картофелем и глазуньей (жареная свиная шейка) | 100/120 | 65 |
| Телятина с обжаренным картофелем и шампиньонами (нежные кусочки телятины в сливочном соусе) | 100/100/50 | 65 |
| Горячие рыбные блюда | ||
| Лосось с цветной капустой, брокколи и помидоркой черри (запеченное филе лосося с соусом терияки) | 150/100/20 | 65 |
| Семга с овощами (филе семги, запеченное в сливочном соусе) | 120/100/20 | 65 |
| Форель на пару с овощами (филе форели, приготовленное на пару с соусом «Бир-Тар») | 150/100/30 | 65 |
| Десерты | ||
| Десерт «Фланбе» (миндаль, мед, коньяк, фрукты) | 120 | 164 |
| Десерт «Марго» (яблоко, апельсин, виноград, клубника, мед, сок лимона, маковые зерна, абрикос консервированный, ананас консервированный) | 175 | 164 |
| Десерт «Крыло ангела» (мороженое, мандарин, киви, зефир, соус «Десертный») | 150 | 164 |
| Мороженое | ||
| Мороженое ванильное | 150 | 164 |
| Мороженое клубничное | 150 | 164 |
| Мороженое шоколадное | 150 | 164 |
| Кондитерские изделия | ||
| Пирожное бисквитное с белковым кремом | 48 | 500 |
| Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой | 40 | 500 |
| «Слойка» с яблочной начинкой | 42 | 500 |
| Пирожное «Трубочка» с кремом | 42 | 500 |
| Кекс «Столичный» | 75 | 500 |
| Пирожное «Воздушное» с кремом | 39 | 500 |
| Пирожное «Песочное», глазированное помадой | 48 | 500 |
| Пирожное «Слойка» с кремом | 68 | 500 |
| Пирожное «Картошка» обсыпная | 54 | 500 |
| Пирожное «Краковское» | 42 | 500 |
Разработка карты напитков
Карта напитков в кофейне отличается большим разнообразием кофейных и чайных напитков. Также она включает в себя барную карту, содержащую алкогольные и прохладительные напитки. Карта напитков кофейни представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Карта напитков кофейни
| Наименование | Выход |
| Кофейные напитки | |
| Эспрессо (готовиться в эспрессо-машине под давлением) | 40 |
| Эспрессо двойной (два эспрессо в одной чашке) | 80 |
| Ристретто (крепкий кофе на один глоток) | 25 |
| Ристретто Романо (с лимоном) | 45 |
| Напитки на основе эспрессо | |
| Макиято (эспрессо, молочная пена) | 60 |
| Капучино (эспрессо, горячее вспененное молоко) | 200 |
| Капучино Макси (эспрессо, молоко, сиропы карамель и банан) | 200 |
| Капучино Экзотика (эспрессо, молоко, сиропы ананас и кокос) | 200 |
| Капучино «Черный лес» (эспрессо, молоко, сиропы вишня и шоколад) | 200 |
| Мокко (эспрессо, молоко, горячий шоколад) | 140 |
| Латте классический (эспрессо молоко) | 200 |
| Латте карамель-орех (эспрессо, молоко, сиропы карамель и орех) | 200 |
| Латте шоколад (эспрессо, молоко, сироп шоколадный) | 200 |
| Чайные напитки | |
| Английский завтрак (классический ароматный цейлонский чай) | 400 |
| ЭРЛ Грей (классический черный чай, ароматизированный бергамотом) | 400 |
| Нурбонг (редкий чай с нежным ароматом) | 400 |
| Мокалбари (солодовый, пряный чай) | 400 |
| Моргентау (оригинальная композиция с ароматом манго и цитрусовых) | 400 |
| Жасмин Голд (тонкий аромат цветов жасмина в сочетании с зеленым чаем) | 400 |
| Спелый лимон (сочетание сенчи и лайма) | 400 |
| Красные фрукты (композиция из смородины, малины и клубники) | 400 |
| Гринфилд (зеленый чай с высокогорных плантаций Индии) | 400 |
| Копченый чай МАТЕ | 400 |
| Копченый марокканский чай (мята, палочка корицы, бадьян, лимон) | 230 |
| Айс чай (черный чай, сироп на выбор, лед) | 200 |
| Айс чай лимонный (черный чай, лимонный фреш, лед) | 200 |
| Аперетивы | |
| Мартини «Биянко» | 50 |
| Мартини «Драй» | 50 |
| Мартини «Россо» | 50 |
| Мартини «Розе» | 50 |
| Водка | |
| «Русский стандарт» | 50 |
| «Русский стандарт Платинум» | 50 |
| Ржаная «Зеленая марка» | 50 |
| «Императорская коллекция» | 50 |
| «Снежная королева» | 50 |
| Коньяк | |
| «Хенесси VS» | 40 |
| «Хенесси XO» | 40 |
| «Мартель VS» | 40 |
| Ром | |
| «Бакарди Белый» | 50 |
| «Бакарди Черный» | 50 |
| «Бакарди Золотой» | 50 |
| Ликеры | |
| «Калуа» | 50 |
| «Бейлиз» | 50 |
| «Малибу» | 50 |
| «Куантро» | 50 |
| Шампанское | |
| «Айсти Мартини» | 170 |
| «Советское» полусладкое | 170 |
| Соки | |
| Апельсиновый сок | 200 |
| Ананасовый сок | 200 |
| Вишневый сок | 200 |
| Томатный сок | 200 |
| Яблочный сок | 200 |
| Персиковый сок | 200 |
| Вода | |
| Кока-кола | 600 |
| Фанта | 600 |
| Спрайт | 600 |
| Тоник | 500 |
| Рэд Бул | 500 |