Курсовая работа: Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест
Таблица 10 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
| Тесто | Масса теста, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Число замесов, N | Продолжительность замеса, мин | |
| одного | общая | |||||
| Бисквитное | 106 | 0,25 | 424 | 7 | 5 | 35 |
| Слоеное | 87 | 0,6 | 145 | 1 | 10 | 10 |
| Песочное | 98 | 0,7 | 140 | 2,3 | 4 | 6,3 |
Объем теста рассчитывается по формуле (5)
Vт = mт / ρт , (5)
где Vт – объем теста;
mт - масса теста;
ρт - объемная плотность теста.
Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3
Vс = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3
Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3
Число замесов определяется по формуле (6)
N = Vт / вместимость дежи (6)
N – число замесов;
Nс = 87 / 160 = 0,5 = 1;
Nб = 106 / 60 = 1,7=2;
Nп = 98 / 20 = 4,9=5.
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:
1. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве – 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.
2. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве – 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.
3. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.
4. Машина для раскатки теста МРТ - 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.
5. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.
6. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5ЕWH – 1штука.
2.8.2 Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в кондитерском цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.
Определение числа холодильных шкафов представлено в таблице 11.
Таблица 11 - Определение объема п/ф, подлежащих хранению
| П/ф | Единица измерения | Масса п/ф, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем п/ф, дм3 |
| Яйца | шт. | 1091 | 0,5 | 546 |
| Повидло | кг | 11 | 1,5 | 8 |
| Сливки 20% | кг | 6 | 0,9 | 6 |
| Сметана | кг | 3 | 0,9 | 3 |
| Масло сливочное | кг | 55 | 0,9 | 50 |
| Молоко | кг | 5 | 1 | 5 |
| Итого: | 618 |
Вместимость холодильного шкафа (м3 ) определяется по формуле (7):
Vп =∑
, (7)
Где G - масса продукта, кг;