Курсовая работа: Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест
Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий.
При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий. Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Производственная программа кондитерского цеха
| № рецептуры | Наименование изделий | Выход, г | Кол-во изд, реализуемых в кофейне | Кол-во изд, реализуемых вне кофейни |
| 40 | Пирожное бисквитное с белковым кремом | 48 | 50 | 450 |
| 44 | Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой | 40 | 50 | 450 |
| 56 | «Слойка» с яблочной начинкой | 42 | 50 | 450 |
| 61 | Пирожное «Трубочка» с кремом | 42 | 50 | 450 |
| 425 | Кекс «Столичный» | 75 | 50 | 450 |
| 356 | Пирожное «Воздушное» с кремом | 39 | 50 | 450 |
| 297 | Пирожное «Песочное», глазированное помадой | 48 | 50 | 450 |
| 326 (б) | Пирожное «Слойка» с кремом | 68 | 50 | 450 |
| 365 (а) | Пирожное «Картошка» обсыпная | 54 | 50 | 450 |
| 371 | Пирожное «Краковское» | 42 | 50 | 450 |
| Итого изделий | 5000 | |||
2.6 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости
Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет расхода сырья для кондитерского цеха проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления. Продуктовая ведомость кофейни представлена в таблице 7.
Таблица 7 - Продуктовая ведомость кофейни
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия | Пирожное бисквитное с белковым кремом | Пирожное «Буше», глазирован. шоколадной помадой |
Слойка с яблочн. начинк. | Пирожн. трубочка с кремом | Кекс Столичный | ||||||
| количество продукта, г | |||||||||||
| Мука пшеничная, в/с | 3425 | 2415 | 10275 | 2450 | 11695 | ||||||
| Крахмал картофельный | 845 | ||||||||||
| Сахар-песок | 8320 | 6260 | 8335 | 8775 | |||||||
| Яйца | 197 | 132 | 16 | 123 | 176 | ||||||
| Пудра ванильная | 63,5 | 13274 | 42 | ||||||||
| Коньяк/ вино десертное | 223 | 17 | |||||||||
| Эссенция | 42,5 | 28,5 | 16 | 35,5 | |||||||
| Эссенция ромовая | 9 | ||||||||||
| Начинка фруктовая | 5535 | 5940 | |||||||||
| Пудра рафинадная | 175 | 1525 | 410 | ||||||||
| Кислота лимонная | 9,5 | 13,5 | |||||||||
| Сливки 20% жирности | 5080 | ||||||||||
| Сметана | 2545 | ||||||||||
| Патока крахмальная | 620 | 675 | |||||||||
| Какао-порошок | 205 | ||||||||||
| Масло сливочное | 6850 | 5530 | 8770 | ||||||||
| Соль | 82,5 | 30,5 | 35,5 | ||||||||
| Корица | 65 | ||||||||||
| Молоко | 2550 | ||||||||||
| Изюм | 8770 | ||||||||||
| Аммоний углекислый | 35,5 | ||||||||||
| Натрий двууглекислый | |||||||||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||||||||||
| Ядра миндаля жареные | |||||||||||
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия | Пирожн. Воздушн. с кремом | Пирожн. Песочное, глазирован. помадой | Пирожн. Слойка с кремом | Пирожн. Картошка обсыпная | Пирожн.Краковское | Итого сырья кг | |||||
| количество продукта, г | |||||||||||
| Мука пшеничная, в/с | 8590 | 14645 | 3755 | 7020 | 64,3 | ||||||
| Крахмал картофельный | 930 | 1,8 | |||||||||
| Сахар-песок | 13665 | 7485 | 4635 | 8430 | 65,9 | ||||||
| Яйца | 112 | 28 | 19 | 194 | 94 | 1091 | |||||
| Пудра ванильная | 114 | 62 | 61,5 | 0,4 | |||||||
| Коньяк/ вино десертное | 14,5 | 20,5 | 669,5 | 0,9 | |||||||
| Эссенция | 47 | 46,5 | 19,5 | 0,2 | |||||||
| Эссенция ромовая | 55 | 0,06 | |||||||||
| Начинка фруктовая | 3985 | 15,5 | |||||||||
| Пудра рафинадная | 4155 | 4175 | 10,4 | ||||||||
| Кислота лимонная | 19,5 | 0,05 | |||||||||
| Сливки 20% жирности | 5,1 | ||||||||||
| Сметана | 2,5 | ||||||||||
| Патока крахмальная | 645 | 1,9 | |||||||||
| Какао-порошок | 295 | 0,5 | |||||||||
| Масло сливочное | 3755 | 4770 | 16045 | 6255 | 2695 | 54,7 | |||||
| Соль | 31,5 | 117 | 19,5 | 0,3 | |||||||
| Корица | 0,06 | ||||||||||
| Молоко | 2225 | 4,8 | |||||||||
| Изюм | 8,8 | ||||||||||
| Аммоний углекислый | 8 | 5 | 0,05 | ||||||||
| Натрий двууглекислый | 8 | 5 | 0,01 | ||||||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 2515 | 2500 | 5 | ||||||||
| Ядра миндаля жареные | 3495 | 3,5 | |||||||||
Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, кулинарные п/ф | Количество кг, шт. |
| Мука пшеничная, высший сорт | 64,3 |
| Крахмал картофельный | 1,8 |
| Сахар-песок | 65,9 |
| Яйца | 1091 |
| Пудра ванильная | 0,4 |
| Коньяк/ вино десертное | 0,9 |
| Эссенция | 0,2 |
| Эссенция ромовая | 0,06 |
| Начинка фруктовая | 15,5 |
| Пудра рафинадная | 10,4 |
| Кислота лимонная | 0,05 |
| Сливки 20% жирности | 5,1 |
| Сметана | 2,5 |
| Патока крахмальная | 1,9 |
| Какао-порошок | 0,5 |
| Масло сливочное | 54,7 |
| Соль | 0,3 |
| Корица | 0,06 |
| Молоко | 4,8 |
| Изюм | 8,8 |
| Аммоний углекислый | 0,05 |
| Натрий двууглекислый | 0,01 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 5 |
| Ядра миндаля жареные | 3,5 |
2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (3):
(3)
где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); n =5000
H в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения H в даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания; H в =400
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14
N1 =5000/400*1,14=11
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, рассчитывается по формуле (4):
N2 =N1 *K1 , (4)
где N1 – численность производственных работников по нормам выработки;
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника; K1 =2,13
N2 =11*2,13=23
Результаты расчетов представляют в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет численности производственных работников
| Наименование изделий | Ед. измерен., шт. или кг | Кол-во изделий | Норма выработки | Кол-во работников |
| Пирожное бисквитное с белковым кремом | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное Буше, глазированное шоколадной помадой | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| «Слойка» с яблочной начинкой | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Трубочка» с кремом | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Кекс «Столичный» | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Воздушное» с кремом | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Песочное», глазированное помадой | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Слойка» с кремом | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Картошка» обсыпная | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Краковское» | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Итого: | 11 |
2.8 Расчет оборудования
В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.
2.8.1 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.