Курсовая работа: Котел КЭ 100

Петрушка 8 г

Лук репчатый 10 г

Вода 1400 г

Выход 1000 г

Технология приготовления :. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 2—3 ч. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.

Сваренный бульон охлаждают до 50-60° С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон н осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами.

По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.

Общая масса загружаемого сырья по рецептуре:

Масса продуктов, загружаемых в ТА (включая воду), равна

М_сырья = V_к ٠ φ(ρ₁ α₁ + ρ₂ α₂ +…+ ρ_n α_n ), (1.2)

Где:

V_к - объем варочного сосуда, м^-3 ;

φ – коэффициент загрузки равный 0,8 – 0,9;

ρ – плотность загружаемого сырья, кг/м³ ;

α - весовая доля сырья в соответствии с выбранной рецептурой, равная отношению массы отдельного компонента к общей массе всех ингредиентов данной рецептуры.

Определяем плотности загружаемых компонентов: (10)

ρ_{1(костей)} = 1038 кг/м³

ρ_{2(говядина)} = 1130 кг/м³

ρ_3(яйца) = 1083 кг/м³

ρ_{4(лук репчатый)} = 1057 кг/м³

ρ_{5(петрушка.)} = 145 кг/м³

ρ_{6(морковь)} = 1040 кг/м³

Находим доли по видам сырья к общей массе всех ингредиентов по рецептуре: