Процент выхода,
%
Расчётная масса,
кг |
Кулинарное использование | | Говядина 1 категории 3000 кг |
| Длиннейшая мышца спины: |
| – спинная часть (толстый край) | 1,7 | 51 | жаренье |
| – поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 48 | жаренье |
| Тазобедренная часть: |
| – верхний кусок | 2 | 60 | тушение |
| – внутренний кусок | 4,5 | 135 | - // - |
| – боковой кусок | 4 | 120 | тушение и варка |
| – наружный кусок | 6,1 | 183 | - // - |
| Лопаточная часть: |
| – плечевая | 2 | 60 | варка |
| – заплечная | 2,5 | 75 | - // - |
| Подлопаточная часть | 2 | 60 | - // - |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 84 | - // - |
| Покромка | 4,1 | 125 | - // - |
| Котлетное мясо | 40,3 | 1209 |
| Продолжение табл. 1.2 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 2208 |
| Кости | 22,2 | 666 |
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 96 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 15 |
| Потери при хранении | 0,4 | 12 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 3 |
| Итого | 100 | 3000 |
| Свинина 2 категории, обрезная |
| Вырезка | 0,8 | 10 | жарка |
| Корейка без рёберной кости | 10,2 | 127,5 | - // - |
| Тазобедренная часть | 18,5 | 231,25 | - // - |
| Лопаточная часть | 10,1 | 126,25 | - // - |
| Грудинка | 9 | 112,5 | Жарка в натуральном и фаршированном виде |
| Шейная часть (мякоть) | 5,6 | 70 | жарка |
| Котлетное мясо | 29,2 | 365 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости | 83,4 | 1042,5 |
| Кости | 15,3 | 191,25 |
| Сухожилия, хрящи | 0,5 | 6,25 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 6,25 |
| Потери при хранении | 0,2 | 2,5 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 1,25 |
| Итого | 100 | 1250 |
| Баранина 1 категории 750 кг |
|
Корейка с рёберной костью,
в т.ч. мякоть |
10,5
9 |
78,75
67,5 | жарка |
| Тазобедренная часть | 17 | 127,5 | - // - |
| Лопаточная часть | 7,6 | 57 | - // - |
|
Грудинка с рёберной костью,
в т.ч. мякоть |
8,7
6,7 |
65,25
50,25 | Жарка в фаршированном виде |
|
Котлетное мясо,
в т.ч. шейная часть (мякоть)
обрезки |
29,8
4,8
25 |
223,5
36
187,5 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью | 73,6 | 552 |
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 10,5 |
| Кости | 22,3 | 167,25 |
| Сухожилия, хрящи | 1,6 | 12 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 3,75 |
| Потери при хранении | 0,4 | 3 |
| Потери при нарезке | 0,2 | 1,5 |
| Итого | 100 | 750 |
Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха
| Наименование крупнокускового полуфабриката | Расчётная масса, кг | Наименование изготовляемых полуфабрикатов | Выход, кг | Количество, шт. | Общая масса, кг | Остаток, кг |
| Говядина 1 категории 3000 кг |
| Спинная часть (толстый край) | 51 |
- антрекот
- ромштекс без панировки
- бефстроганов |
К-во Просмотров: 546
Бесплатно скачать Курсовая работа: Моделирование мясного цеха
|