Курсовая работа: Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания
Расчет механического оборудования
Q тр = C ty
ty = T*ny, где
Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)
C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени
ty – условное время работы машины в часах
T – продолжительность работы цеха
ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)
На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.
t ф= c a
n ф= t t
n = n ф nу
Механизм для нарезки мяса и рыбы
| Наименование операции | Количество | Наименование применяемого оборудования | Производительность | Время работы | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
| Нарезка | 605 | МБП-II-I | 1500шт/ч | 0,2 | 9ч | 0,1 | 1 |
Мясорыхлительная машина
| Наименование операции | Количество | Наименование применяемого оборудования | Производите-льность | Время работы | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
| Формованих | 350 | МФК-2240 | 2240шт/ч | 0,2 | 9ч | 0,1 | 0,2 |
На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).
На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.
На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.
Холодильное оборудование
Е = ∑ Q V, где
Е – вместимость шкафа (кг)
G – масса продукта
V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования
| Наименование продукта | Единица измерения | Количество изделий подлежащие хранению | Масса 1 порции, гр. | Масса продукта, кг. |
| Окунь морской | кг | 40 | 127 | 5,08 |
| Кальмары | кг | 40 | 154 | 6,1 |
| Говядина | кг | 500 | 110 | 55,0 |
| Говяжий язык | кг | 35 | 42 | 1,4 |
| Курица | кг | 50 | 286 | 14,3 |
| Сельдь | кг | 50 | 104 | 5,2 |
| Крабы | кг | 40 | 6 | 0,2 |
| Телятина | кг | 60 | 95 | 5,7 |
| Окорок копчено-вареный | кг | 70 | 53 | 3,7 |
| Сосиски | кг | 60 | 41 | 2,4 |
| Почки говяжьи | кг | 60 | 121 | 7,3 |
| Филе морского гребешка | кг | 20 | 156 | 3,1 |
| Шейка гусиная | кг | 40 | 150 | 6,0 |
| Гусь | кг | 30 | 157 | 4,7 |
| Осетр | кг | 30 | 311 | 9,4 |
| Судак | кг | 40 | 298 | 12,0 |
| Креветки | кг | 30 | 167 | 5,0 |
| Шпик | кг | 40 | 41 | 1,6 |
| Свинина | кг | 60 | 173 | 10,3 |
| Цыплята | кг | 60 | 414 | 24,8 |
| Итого: | 183,3 |
Е = 183,3 = 261,8 0,7
Расчет не механического оборудования
Производственные столы рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длинна производственных столов (м).
L = N*E
N – число одновременно работающих в цехе человек
E – длинна рабочего места на одного работника м (в среднем L = 1,25м)
Число столов