Курсовая работа: Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

общая

Длинна Ширина Мясорубка МИМ-82М 1 510 340 0,1 0,1 Механизм для нарезки МБП-║-│ 1 285 165 0,04 0,04 Катлетоформовочная машина МФК-2240 1 610 392 0,2 0,2 Холодильный шкаф ШК-0,8 2 1500 750 1,1 2,2 Производственный стол СП-1500 2 1050 840 0,8 1,6 Моечная ванна ВМ-1 1 1050 860 1,0 1,0 Стол со встроенной моечной ванной МДСМ 1 1500 840 1,2 1,2 Раковина Р-1 1 1500 400 0,2 0,2 Разрубочный стул РС-2 1 500 580 0,25 0,2

S = 6,7 = 17 м² 0,4

Длинна = 4,3 м²

Ширина = 4 м²

3. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции

Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, прави