Курсовая работа: Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

где n – количество блюд за день m – коэффициент потребления блюд

общественный питание ассортимент производственный блюдо

m = m_хол. + m_пер.бл. + m_{втор.бл.} + m_сл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980блюд

980 – 2,8 х_хол. = 980*0,4/2,8=140 блюд

х_хол. – 0,4 980 – 3 х_хол. = 980*0,75/2,8=263 блюд

х_{пер.бл..} – 0.6 980 – 2,8 х_хол. = 980*1/2,8=350 блюд

х_вт.бл.. – 1

980 – 2,8 х_хол. = 980*0,65/2,8=228 блюд

х_сл.. – 0,65

Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:

Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10%

Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%

Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%

Рассчитаем количество блюд:

Холодные блюда:

140 - 100% Х_рыб. =140*55/100= 77 блюд

Х_рыб. - 25%

756 - 100% Х_мяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда

Х_мяс. - 30%

756 - 100% Х_ов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд

Х_ов. - 35%

756 - 100% Х_ов. =756 ∙ 10/100

Х_кисл. - 10%

Первые блюда:

504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд

Х_проз. - 15%

504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд