Курсовая работа: Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания
504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда
Хмол, холл, сл. - 10%
Вторые горячие блюда:
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд
Хрыб. - 20%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд
Хмяс. - 55%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд
Ховощ. - 5%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд
Хкр - 10%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд
Хгор.зак, сл. - 10%
Ассортиментный минимум блюд
| Молоко и молочно кислые продукты | Вторые горячие блюда | Холодные блюда и закуски |
Горячих напитков |
Холодных напитков | Мучные, кондитерские изделия |
| 3 | 11 | 10 | 2 | 2 | 5 |
Норма выработки
Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.
Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену
Изделия из котлетной массы 800шт/в смену
Обработка рыбы 10кг/час
Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену
План - Меню
| № сборника рецептур |
Выход (гр.) |
Наименование блюд | Общее количество | Часы реализации | Ответственный | |
| 9-11 | 12-16 | |||||
|
К-во Просмотров: 911
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания
| ||||||