Курсовая работа: Организация производства на предприятия общественного питания
Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:
Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.
Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.
Производственная программа мясного цеха
Таблица 2.1- Количество сырья для переработки
| Наименование | Количество, кг |
| Телятина мороженная | 3 |
| Говядина мороженая | 10,5 |
| Почки говяжьи мороженые | 1,5 |
| Кости пищевые мороженые | 2,5 |
| Свинина окорок мороженый | 9 |
| Свинина (котлетное мясо) мороженая | 6 |
| Говядина (котлетное мясо) мороженая | 6 |
| Свиная корейка мороженая | 8 |
| Говядина (вырезка) мороженая | 7 |
| Куры 1 категории потрош. мороженые | 9 |
2.2 Организация работы доготовочных цехов.
Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.
Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.
На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.
Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.
Цеха работают с 8:00 до 17:00.
2.3 Организация работы вспомогательных цехов
Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.
Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.
2.5 Организация работы торговых групп помещений
В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины.
Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы.
Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.
В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.
Таблица -2.10 Загрузка торгового зала по часам работы
| № | Часы работы предприятия | Оборачиваемость 1 места за день | Средний % загрузки зала | Количество посетителей за 1 час |
| 1 | 8.00-9.00 | - | 0 | - |
| 2 | 9.00-10.00 | 1 | 10 | 2 |
| 3 | 10.00-11.00 | 1 | 15 | 4 |
| 4 | 11.00-12.00 | 1 | 90 | 20 |
| 5 | 12.00-13.00 | 1 | 80 | 15 |
| 6 | 13.00-14.00 | 1 | 60 | 10 |
| 7 | 14.00-15.00 | 1 | 50 | 9 |
| 8 | 15.00-16.00 | 1 | 60 | 11 |
| 9 | 16.00-17.00 | 1 | 40 | 8 |
| Итого: | 79 |
2.6 Оперативное планирование
На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Вывод:
Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.