Министерство Образования Республики Башкортостан

Профессиональный лицей № 136 города Уфы

Курсовая работа

Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд

1. Суп «Харчо»

2. Азу с гарниром.

3. Пудинг из творога (запеченный).

Фамилия Имя Отчество К защите допущена Группа 36-06 С оценкой_________

По специальности

«Повар-кондитер».

Руководитель курсового проекта Зам. Директор по УПР

Преподаватель Христофорова Т. А. ________

Новоселова Ирина Викторовна «___»_____________2009.

Уфа – 2009.

Содержание.

1 .Введение ……………………………………………………………………….3

2. Общая характеристика предприятия …………………………………………4

3. Организация снабжения предприятия ………………………………………..5

4 .Товароведная характеристика сырья для блюд………………………………7

5. Калькуляция блюд…………………………………………………………... 11

6. Характеристика оборудования……………………………………………... 13

7. Санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии…. 15

8 .Правила техники безопасности при работе в горячем цехе………………..17

9. Технологический процесс приготовления блюд……………………………19

10 .Организация обслуживания………………………………………………...22

11 .Выводы предложения по улучшению работы предприятия……………. .23

12. Список используемой литературы……………………………………….. ..24

Введение.

Если говорить о массовом питании, то за последние годы в таких предприятиях многое поменялось. В последнее время в сети общественного питания произошли крупные изменения. Система производства все больше переходит на механизированную и автоматизированную основу. Все чаще предприятия общественного питания используют готовые полуфабрикаты или готовую продукцию, и функция повара сводится к подогреву или доведению до готовности блюд. Это связано с появлением в большом количестве мелких кафе и гастрономических магазинчиков, которые осуществляют лишь реализацию продукции. Другие существенные изменения связаны с внедрением нового оборудования. Использование более мощного и комбинированного оборудование дало возможность увеличить выпуск продукции и снизить нагрузку на поваров. Конвекционные печи с многозадачным компьютером и сенсорной системой управления например заменил жарочные и пекарские шкафы, пароварочные аппараты старого образца и облегчил работу персонала, печь сама определяет готовность продукта. Услугами общественного питания ежедневно пользуются более ста миллионов людей. Обеспечивают нас этими услугами предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, закусочные, магазины, оптовые базы и так далее. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой

Внедряются также новые методы работы. Инновации в обработке и подаче пищи, серьезные изменения методах обслуживания, что существенно усилило роль опытного и знающего повара и ведет к развития системы в общем.

Общая характеристика предприятия.

Название: Столовая при Башкирском Государственном Аграрном Университете.

Тип: Столовая закрытого типа.

Подчинение: Аграрный Университет.

Характеристика торгового зала: 80 посадочных мест.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--