Курсовая работа: Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд
Творог.
Получают свертыванием молока с последующим отделением сыворотки. Молоко заквашивают с помощью молочных бактерий или используют сычужную закваску. По содержанию жира творог бывает жирный (18%), полужирный (9%), обезжиренный (0%) Творог должен иметь нужную, однородную консистенцию, обладать чистым, кисломолочным вкусом и запахом. Кислотность 200 С, содержание влаги до 70%. Срок хранения до 24 ч. При t - 0 С
Петрушка зелень.
Содержит петрушка очень много эфирных масел (за что и ценится), витамин С, флавоноидов. Поступает в кантарках по 1-10 килограмм или пучками до 500 грамм. Хранят при температуре 0 –1*С и влажности воздуха 90-95% не более 1-2 суток.
Огурцы соленые.
Соленые огурцы делят по размеру на корнишоны (до 9сантиметров), мелкие (9-11 сантиметров), средние (11-12 сантиметров), крупные (12-14 сантиметров); по сортам – I сорт должны быть целыми, длиной не более 117 миллиметров, II сорта должны иметь нормальный запах, размер до 140 миллиметров. Содержание соли до 4,5 %, кислотность не более 1,4%. Поступают в бочках до 100 килограмм и стеклянных банках объемом 3, 2 литра.
Изюм.
Представляет засушенные и свяленные на солнце виноград. С косточками имеет название изюм, без костей – кишмиш. Разделяется так же по цвету - белый и красный. Содержит много сахаров до 35%, дубильных веществ. Поступает в мешках до 30 килограмм. Хранить в темном прохладном помещении с влажностью воздуха 80%.
Сухари панировочные.
Сухари белые панировочные получают из пшеничного хлеба приготовленного из муки первого сорта, с последующим выслушиванием его при температуре 180*С и измельчении до крошки в 2-3 миллиметра диаметром. Поступают на предприятие в пленочных и пергаментовых пакетах массой до 10 килограмм. Также их можно изготовлять непосредственно на предприятии. Влажность воздуха при хранение не выше 75%.
Ванилин.
Представляет собой кристаллический порошок белого цвета. Синтетический ароматизатор с запахом натуральной ванили, но более резкий. Поступает в бумажных и пленочных пакетах до 500 грамм.
Кориандр.
Кориандр посевной (лат. Coriandrumsativum) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется кинзой или киндзой. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность в пищевой промышленности, добавляются при выпечке бородинского хлеба. Используются для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных и рыбных блюд, при мариновании и солении. Надземная часть – приправа к мясным блюдам.
Соус «Ткемали».
Соус ткемали бывает зеленый и красный. Красный варят из желтой или красной алычи или из зеленой с добавлением терна. Перед употреблением в ткемали добавляют кинзу и молотый жгучий перец и готовую аджику по вкусу. Консистенция соуса напоминает сметану. Вкус кисловатый и острый.
Калькуляция блюд.
Торговая наценка 200%
Суп-харчо № 154
| № | Сырье | 1 порции. в гр. | 100 порций. в кг. | Розничная цена | Продажная цена | Сумма |
| 1 | Крупа рисовая | 35 | 3,5 | 15-00 | 45-00 | 157-50 |
| 2 | Лук репчатый | 47,5 | 4,75 | 15-00 | 45-00 | 213-75 |
| 3 | Маргарин столовый | 20 | 2,0 | 100-00 | 300-00 | 600-00 |
| 4 | Томатное пюре | 15 | 1,5 | 80-00 | 240-00 | 360-00 |
| 5 | Соус ткемали | 15 | 1,5 | 100-00 | 300-00 | 450-00 |
| 6 | Чеснок | 4 | 0,4 | 45-00 | 135-00 | 54-00 |
| 7 | Кориандр, петрушка (зелень) | 20,5 | 2,05 | 50-00 | 150-00 | 307-50 |
| 8 | Хмели-сунели | 0,5 | 0,05 | 1500-00 | 4500-00 | 225-00 |
| 9 | Говядина | 110 | 11,0 | 200-00 | 600-00 | 6600-00 |
Общая стоимость набора 8967-75
Стоимость порции 500 грамм 89-68
Стоимость порции 250 грамм 21-88
Азу с картофелем № 402/III
| № | Сырье | 1 порция в гр. | 100 порций в кг. | Розничная цена | Продажная цена | Сумма |
| 1 | Говядина | 107 | 10.7 | 200-00 | 600-00 | 6420-00 |
| 2 | Жир ж. т. п. | 10 | 1,0 | 70-00 | 210-00 | 210-00 |
| 3 | Томатное пюре | 12 | 1,2 | 80-00 | 240-00 | 288-00 |
| 4 | Лук репчатый | 24 | 2,4 | 15-00 | 45-00 | 108-00 |
| 5 | Мука пшеничная | 4 | 0,4 | 15-00 | 45-00 | 18-00 |
| 6 | Огурцы соленые | 33 | 3,3 | 50-00 | 150-00 | 495-00 |
| 7 | Картофель | 213 | 21,3 | 15-00 | 45-00 | 958-50 |
| 8 | Чеснок | 1 | 0,1 | 45-00 | 135-00 | 13-50 |
Общая стоимость набора 8511-50
Стоимость порции 300 грамм 85-12
Пудинг из творога (запеченный) № 296/III
| № | Сырье | 1 порция в гр. | 100 порций в кг. | Розничная цена | Продажная цена | Сумма |
| 1 | Творог | 152 | 15,2 | 75-00 | 225-00 | 3420-00 |
| 2 | Крупа манная | 15 | 1,5 | 20-00 | 60-00 | 90-00 |
| 3 | Сахар | 15 | 1,5 | 25-00 | 75-00 | 112-50 |
| 4 | Яйца | ¼ шт. | 25 шт. | 5-00 | 15-00 | 375-00 |
| 5 | Изюм | 20,4 | 2,04 | 150-00 | 450-00 | 918-00 |
| 6 | Маргарин столовый | 1 | 0,1 | 100-00 | 300-00 | 30-00 |
| 7 | Ванилин | 0,02 | 0,002 | 1500-00 | 4500-00 | 9-00 |
| 9 | Сухари | 5 | 0,5 | 40-00 | 120-00 | 60-00 |
| 10 | Сметана | 25 | 2,5 | 100-00 | 300-00 | 750-00 |
Общая стоимость набора 5764-50
Стоимость порции 220 грамм 57-65
Характеристика оборудования.
|
|
|
|
|
2 6
|
1)КПЭ-160
Котел пищеварочный электрический, 160 литров объем, предназначен для кипячения воды, варки бульонов, гарниров и другого.
2)МРО 50 – 200
Машина режущая овощи, производительность от 50 до 200 килограмм в час, предназначена для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой правильной и неправильной формы, полукольцами и кольцами лука репчатого и шинковании капусты.
3)ПЭСМ-4ШБ
Плита электрическая секционная модулированная с 4 конфорками, жарочным шкафом и бортовой поверхность с четырех сторон. Предназначен для всех видов тепловой обработки в наплитной посуде.
4)ФЭСМ-0,2