Режим работы: с 8:00 до 17:00 с перерывом на обед.

Персонал: 11 поваров с разрядами с 4 по 6.

Заведующая производством: Ганеева Налия Мударисовна

Директор предприятия: Мусина Зулийха Халимдиловна

Организация снабжения предприятия.

Тип снабжения: бывает централизованный и децентрализованный. Завоз производится как непосредственно от предприятия изготовителя – средствами поставщиков, так и самим предприятием. Маршруты завозов линейный (децентрализованный завоз) от поставщика к предприятию, так и кольцевой (свойственно централизованному завозу) от поставщика к нескольким предприятиям по графику. По снабжению делится на складскую форму снабжения (скоропортящиеся и крупногабаритные товары) и транзитную . Наиболее эффективным является смешанный , так как дает несколько источников и более надежен и защищен от скачков цен и проблем с поставками. Снабжение предприятия организованно гармонично, нет недостатка сырья. Поставки отвечают потребностям предприятия и дают ему возможность гармонично работать.

Тип завоза: централизованные поставки с кольцевым завозом. Муку и скоро портящиеся товары поставляют транзитным снабжением непосредственно от производителя. Остальные товары поступают по складской системе . Завозы происходят постоянно и по графику, за исключением заказов на банкеты и обслуживание, при этом завоз происходит не по графику и соответствует заказу. Данные завозы наиболее удобны предприятию так, как дают возможность не переполнять склады полностью, но при этом иметь резерв.

Тип транспорта: автомобили «Газель» , «Баргузин» и ГАЗ 2101 . Они оснащены специальными стеллажами и оцинкованы изнутри, маркированы по бортам надписью «Продукты», имеют санитарный паспорт транспортного средства на перевозку пищевых продуктов, в них осуществляется перевозка только пищевых продуктов, после перевозки производится санитарная обработка машины.

Поставщики: Миловский хлебокомбинат – предоставляет хлебобулочную и кондитерскую продукцию, совхоз «Алексеевский» - поставляет овощную и молочную продукцию, ООО Торговый дом «Аппат» молочный комбинат - молоко и молочную продукцию, ООО «Лига Трейд» (мясную гастрономию, бакалейную продукцию, напитки и т.д.), индивидуальные предприниматели (мясо, картофель, муку), «Джимаркет сервис» (различные гастрономические товары и напитки)

Товароведная характеристика.

Лук репчатый

Лук ценится за содержание ароматических веществ и сахара. Эфирное масло луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат. Огромное значение имеют содержащиеся в луковых овощах фитонциды - антибактериальное средство Лук упаковывают в ящики-клетки и корзины емкостью до 50 килограмм. Хранят лук на стеллажах, в ящиках в проветриваемом, сухом помещении, при температуре 0-2*С и влажности воздуха 75-85%

Сахар

Сахар является одним из наиболее энергетически ценных продуктов, так как содержит много углеводов и поэтому имеет очень сладкий вкус, в следствии этого широко используется в кондитерской и спиртоводочной промышленности. В кулинарии сахар хорошо применяют для приготовления сладких блюд. Поступает в продажу весовым и фасованным. Упаковывают в льноджутовые мешки I и II категории. Сахар поступает в мешках по 50, 60 и 80 килограмм, в пакетах из бумаги или пленки по 0,5 килограмм. По способу производства различают сахарный песок, сахар – рафинад и сахарную пудру.

Хранить сахар необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Поваренная соль

Она представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция, иногда железа. Соль Является одной из наиболее распространенных и незаменимых приправ, без которой нельзя добиться привычного нам вкуса пищи, она служит одним из лучших консервантов. Поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах массой 1-2 килограмма и в мешках массой до 30 килограмм. Хранить в сухих и темных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Томат-пюре

Для его получения помидоры бланшируют, протирают и уваривают до содержания 12-20% сухих веществ, не считая соли. Если протертую массу уварить до содержания не менее 27% сухих веществ, то получится томатная паста. Томат пюре поступает в жестяных и стеклянных банках массой от 250 грамм до 3 килограмм. Томат пюре делят на высший и I сорта. В томат пюре I сорта возможно наличие мелких частиц кожицы и семян и слегка буроватый оттенок.

Говядина

Мясо имеет цвет от светло-красного до бурого, с хорошо развитой мышечной тканью. Поступает полутушами, тушами и четвертинами, по времени забоя и хранения – парное, остывшее, охлажденное и замороженное. Бывает по возрасту –телятина и говядина. Мясо по кулинарному назначению делят на I, II, Ш и высший. Хранить при температуре -10*С и влажности 80%.

Маргарин столовый.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. В его состав входят По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Сметана.

Сметану вырабатывают из нормализованных сливок, путем сквашивания. Она содержит от 10 до 30 % жиров, от 2,4 до 2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2 – 82,7% воды, витамины А, Е, В1, С, РР. Энергетическая ценность в 100 граммах сметаны от 116 до 382 килокалорий. Поступает сметана 30% жирности (высшего и I сорта), сметана 40%, сметана 36% жирности, сметана 10% жирности, сухая сметана не менее 65% жирности и сметана 25% жирности. Упаковывают в пластиковую и полиэтиленовую тару, алюминиевые и стальные бидоны. Хранить при температуре 6*С, не более 72 часов, ее нельзя замораживать.

Мука

По виду зерна делиться на пшеничную, ячменную, кукурузную и соевую. По виду помола - на муку низкого и высокого помола. Упаковывают зерно и муку в прочные, сухие и чистые мешки емкостью от 70 до 80 кг. Хранят такие продукты в кладовках изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся продуктов. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым . в нем поддерживается Т 10 С и ниже, но не выше 20-25С и относительной влажности воздуха 60-75%

Картофель

Занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1.5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0.1%), до 20 миллиграммов % витамина C и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K, U. Энергетическая ценность 100 грамм картофеля 83 калорий, или 347 кило Джоулей. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов. Картофель упаковывается в жестяную тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 40 килограмм. На предприятии общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закрома или ящики, установленные на подтоварники.

Жир животный топленый пищевой.

Содержит витамин А, Б, С, активные вещества. Подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Требование к качеству: жир должен иметь белый или светло желтый цвет, чистый вкуси запах без горечи, консистенция при температуре 15-20⁰ С плотная, твердая. Упаковывают в жиронепроницаемую тару. Хранят в чистых, затемненных помещениях при температуре 0-4^о С до 2 месяца, отделано от пахнущих продуктов.

Чеснок.

Представляет собой луковицу белого цвета, состоящую из отдельных долек с короткими черешками. Содержит большое количество экстрактивных веществ и эфирных масел, ценится как антибактерецидное средство. Упаковывают в тару до 50 килограмм емкостью, хранят при температуре 0-2*С и влажностью 75-80%.

Яйца.

По химическому составу и пищевому значению является ценным пищевым продуктом. Они содержат значительное количество легкоусвояемых полноценных белков, жиров, лецитин, витамины А, Д, В1, В2, а так же все необходимые человеку минеральные соли. Основная масса питательных веществ находится в желтке. Жира в желтке 29-32%, белков 16-17%. В зависимости от срока хранения яйца подразделяются на диетические (не более 7 суток) и столовые: свежие (хранят не более 30 суток при температуре 1-2 *С) и холодильниковые (более 30 суток при температуре –1 - -2 *С). По массе делят на I и II категорию и отборное.. Масса I категории не менее 48 грамм, отборное не менее 50-52 грамм.

Рис

Рис бывает по качеству – стекловидный, полу стекловидный, мучнистый, по способу обработки бывает – пропаренный, шлифованный. По сортам бывает – длинно зерновой, мелко зерновой. По местам произрастания – Дальневосточный, Краснодарский, китайский и т. д. Пищевая ценность: много углеводов до 73%, белков до 13%, жиров 1,3-3%, минеральных веществ до 2%, витамины А, В1, В2, РР. Поступает в мешках по 5, 10, 15, 20 и 50 килограммов. Хранить в сухом проветриваемом помещении при влажности 70-75% и температуре 10-12*С.

Хмели-сунели.

Приправа используемая в грузинской кухне, в таких блюдах, как например суп Харчо, имеет специфический вкус.

Манная крупа.