Курсовая работа: Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд
Шкаф жарочный электрический секционный модулированный с 2 камерами. Предназначен для жарки, запекания, доведения до готовности. Устанавливается в соусообжарочном отделении.
6)МП-800
Машина протирочная 800 килограмм в час. Предназначена для протирания картофельного, овощного пюре, творога, косточковых плодов и паштетной массы, а также для нарезки соломкой сырых и варенных овощей.
(*** Стол суповой ** Стол холодный *Стол соусообжарочный)
Санитарно-гигиенические мероприятия .
Санитарно гигиенические нормы – это ряд правил направленных на создание благоприятных рабочих условий и снижения риска развития на предприятие, а тем более попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов. Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара , соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме . Важными мерами являются – ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правили санитарии и несется полный контроль за ситуацией на предприятии.
В санитарный день – по четвергам на предприятии производится полная очистка цехов и торговых помещений. Проведение уборки необходимо для соблюдения чистоты в цехах, а также к сведению к минимуму риска появление инфекционных заболеваний на предприятии. Санитарная уборка необходима для удаление различных загрязнений в труднодоступных местах, а также для спецобработки оборудования. Все эти меры необходимы для снижение риска размножения возбудителей кишечных заболеваний в рабочих цехах.
В столовой Аграрного университета используют такие моющие средства: хлорамин Б, хлорная известь, сода кальценированая порошок «Пемо люкс», средство для мытья посуды «Капля Sorti».
Большое гигиеническое значение имеет личная гигиена повара . Особенно стоит выделить содержание рук повара в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, разрешено наличие гигиенического маникюра. Перед работой нужно тщательно вымыть руки до локтей и снять всевозможные украшения (кольца, браслеты, часы). Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. Поэтому следует ежедневно чистить зубы. Нужно ежедневно принимать душ и не менее 2 раз в неделю с мочалкой и моющим средством. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров.
Все поступающие на работу на предприятие общественного питания обязаны пройти медицинский осмотр и иметь личную санитарную книжку. Работающие на предприятии общественного питания проходят медицинский осмотр через каждые 6 месяцев.
Техники безопасности на предприятии.
Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной технике, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигналами защит, оградительных и предохранительных приспособлений, а так же средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного травматизма. По принятию на работу все работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены с правилами работы предприятия и техникой безопасности при работе. Из техники безопасности можно выделить две основные части – работа с оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена повара и так далее).
Работники предприятия, допускаемые к работе на оборудовании должны пройти подготовку на месте и знать устройство и правила эксплуатации данного оборудования. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие по плану техминимум и инструктаж . Вводный инструктаж проводят при поступлении на работу, он объясняет общие правилах техники безопасности при работе. Затем проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, он показывают приемы безопасной работы на конкретном оборудовании и участке работы, повторный проводится 1 раз в 3 месяца работник самостоятельно, показывает приемы безопасной работы на рабочем месте и объясняет их. На предприятии есть журнал по технике безопасности , где каждый работник должен расписаться, тем самым обозначить свою ответственность за нарушение правил безопасной работы.
При работе с электрооборудованием перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и исправности электропроводки, а также проверить целостность корпуса и других деталей. Осмотреть машину и проверить ее на холостом ходу. При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращении подачи электроэнергии во время работы , необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. При работе на электроплите необходимо проверить наличие температурного зазора и целостность конфорки. Нельзя оставлять работающую машину без присмотра. Для нормальной работы машины требуется очищать и мыть машину после работы, после мойки рабочие органы стоит высушить и смазать несоленым растительным маслом. Время от времени нужно проводить осмотр оборудования на его надежность и пригодность к работе.
Около каждого оборудования расположена инструкция по данному оборудованию, дающая краткую информацию о технике безопасности. Также в кабинете заведующей расположен стенд по технике безопасности и санитарно-гигиеническим нормам.
.
Технологический процесс приготовления блюд.
Суп-харчо (грузинское национальное блюдо). №
| № | Сырье | брутто | нетто |
| 1 | Крупа рисовая | 70 | 70 |
| 2 | Лук репчатый | 95 | 80 |
| 3 | Маргарин столовый | 40 | 40 |
| 4 | Томатное пюре | 30 | 30 |
| 5 | Соус ткемали | 30 | 30 |
| 6 | Чеснок | 8 | 6 |
| 7 | Кориандр(кинза), петрушка (корень) | 41 | 30 |
| 8 | Хмели-сунели | 1 | 1 |
| 9 | Специи (перец черный, красный, лавровый лист) | - | - |
| 10 | Вода | 1000 | 1000 |
Выход: - 1000
| № | Сырье | брутто | нетто |
| Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 грамм | - | 50 | |
| или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 грамм | - | 50 |
Приготовление: Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 грамм и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный рис, пассерованый лук и томатное пюре и варят до готовности. За пять минут до готовности заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Подача: В тарелку кладут суп. Температура подачи 75-80*С.
Показатели качества: Овощи сохранили форму, суп дошел до готовности и до вкуса, аромат пассерованных корений, чеснока, специй, вкус в меру соленый и слегка острый и с приятный кислотностью.
Азу с картофелем. №402/ III
| № | Сырье | брутто | нетто |
| 1 | Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части) | 107 | 79 |
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| 3 | Томатное пюре | 12 | 12 |
| 4 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 5 | Мука пшеничная | 4 | 4 |
| 6 | Огурцы соленые | 33 | 20 |
| 7 | Картофель | 213 | 160 |
| 8 | Чеснок | 1,0 | 0,8 |
| Масса тушеного мяса | - | 50 | |
| Масса соуса и овощей | - | 250 |
Выход: - 300
Приготовление: Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованое томатное пюре и тушат при закрытой крышке и слабом кипении почти до готовности. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в которые кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованый лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Подача: Отпускают вместе с соусом и гарниром.. Температура подачи 65-70*С.
Требования к качеству: Мясо нарезано правильно, дошло до готовности, на поверхности корочка, на разрезе серого цвета, армат пассерованых овощей и чеснока, овощи сохранили форму, вкус в меру соленый, с приятной кислотностью.
Пудинг из творога №402/ III.
| № | Сырье | брутто | нетто |
| 1 | Творог | 152 | 150 |
| 2 | Крупа манная | 15 | 15 |
| 3 | Сахар | 15 | 15 |
| 4 | Яйца | ¼ шт. | 10 |
| 5 | Изюм | 20,4 | 20 |
| 6 | Маргарин столовый или сливочное масло | 5 | 5 |
| 7 | Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| 8 | Сухари | 5 | 5 |
| 9 | Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 200 | |
| Сметана | 20 | 20 | |
| или соус №№ 550, 576-579 | - | 75 |
Выход: со сметаной - 220
с соусом - 275
Приготовление: В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Масу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают поверхность сметаной и запекают в жарочном шкафу в течении 25-30 минут. Готовый пудинг выдерживают в течении 5-10 минут и вынимают из формы. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Подача: Отпускают пудинг горячим вместе со сметаной, с молочным или сладким соусом. Температура подачи 65-70*С.
Требования к качеству: Пудинг дошел до готовности, поверхность румяная, консистенция нежная, пористая, мягкая, на вкус сладковатый, с приятной кислотностью, без вкуса пригорелого молока, аромат ванилина.
Организация обслуживания потребителей .