Курсовая работа: Организация работы ресторана Избушка системы free-flour
Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сº. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция.
2. Расчетная часть
2.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле:
где: р- количество мест в торговом зале
- оборачиваемость места в торговом зале в течении данного час, раз;
х – загрузка зала за данный час, %; [2,с 98]
Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле:
Nд= ∑* Nч; (2)
Результаты расчетов сводим в таблицу 1
Таблица 1-График загрузки зала ресторана
|
Часы работы зала |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество посетителей |
|
11-12 |
1,5 |
20 |
55 |
|
12-13 |
1,5 |
30 |
82 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
247 |
|
14-15 |
К-во Просмотров: 661
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы ресторана Избушка системы free-flour
|