Курсовая работа: Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
· организацию и обслуживание торжеств, корпоративных вечеринок;
· доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей на дом или в офис;
· бронирование мест в зале.
Услуга по реализации кулинарной продукции включает: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через торговый зал предприятия.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания;
· предоставление журналов.
К прочим услугам относятся:
· упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
· упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии.
Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей.
1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.
Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.
Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.
Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.
При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
В табл. 1 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.
Таблица 1 Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Кол-во, шт. |
| Фарфоровая посуда | |
| Тарелки сервировочные | 18 |
|
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром |
36 18 18 |
| Тарелки закусочные: для икры, масла, рыбной закуски и овощей для мясной закуски для горячей закуски как подстановочные под кокотницы для раскладки хлеба | 57 18 18 18 3 |
| Тарелки пирожковые: для хлеба как подстановочные под креманки при подаче мороженого для масла (при подаче в обнос) для гренок к бульону из дичи | 57 18 18 3 18 |
| Тарелки десертные для фруктов Чашки бульонные с блюдцами для подачи бульона Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами | 18 18 12 10 |
| Блюда овальные 3-порционные: для подачи семги для подачи ассорти мясного | 6 3 3 |
|
Вазы для подачи овощей Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к ассорти мясному и осетрине фри | |
|
К-во Просмотров: 312
Бесплатно скачать Курсовая работа: Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
| |