Курсовая работа: Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"

Пепельницы (5 столов и 2 пепельницы на каждый стол в гостиной)

Сигаретницы

9 9 3

10 10

2. Металлическая посуда Икорницы 3 Кокотницы 36 Блюда металлические: 6 для подачи осетрины фри 3 для подачи филе натурального 3 3. Стеклянная посуда Фужеры 18 Рюмки рейнвейные для белого вина 18 Рюмки лафитные для красного вина 18 Рюмки водочные 18 Бокалы для шампанского 18 Рюмки коньячные 18 Креманки для подачи мороженого 18 Вазы плато 3 4. Столовые приборы Ножи столовые 18 Ножи рыбные 18 Ложки бульонные 18 Ножи закусочные 18 Вилки столовые 18 Вилки рыбные 18 Вилки закусочные 18 Вилки кокотные 18 Лопатки икорные 3 Ножи для масла 18 + 3 Ножи десертные 18 Ложки десертные 18 Вилки десертные 18 Ножи фруктовые 18 Вилки фруктовые 18 Ложки чайные 10 Ложки кофейные 12 Щипцы кондитерские 3 Щипцы для сахара 3

Обслуживание участников приема

Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.

План рассадки участников приема приведен. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.

Подача аперитива

Гости собираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на ² /₃ их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.

В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4—8 человек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол стелют индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, печенье, сладкие орешки, сахар.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию. Один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому — столового белья, третьему — стеклянной посуды, четвертому — меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому — скатертей, шестому — уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт., а блюдца стопками по 6—8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

Подача блюд "в обнос"

Такой способ подачи применяется в основном на банкетах за столом как с полным, так и с частичным обслуживанием. При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит применение в ресторанах класса "люкс" и высшего класса. Квалификация официанта, подающего блюда "в обнос", должна быть не ниже IV разряда. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя. "В обнос" можно подавать холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

При подаче "в обнос" возможны два варианта:

1.Официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде.

2.Официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывает кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса (рис. 1).

Рис. 1. При перекладывании локоть правой руки должен касаться корпуса

При организации обслуживания "в обнос" официанты готовят посуду для подачи и приборы для порционирования. Для этого способа подачи удобно использовать круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций. Для порционирования можно использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего официанты используют универсальный прибор — столовые ложку и вилку. Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, состоящие из порционных кусков или из мелкой нарезки.

При подаче блюд "в обнос" официант выполняет следующие операции:

•на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда — ложка несколько больше, чем вилка);

•свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава;

•правой рукой ставит поверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки приборов должны быть обращены к потребителю);