Курсовая работа: Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают либо сразу после холодных закусок, либо после супов. Горячие закуски, как правило, едят из той же посуды, в которой они были приготовлены. Например, из кокотницы, кокильницы и кроншеля можно есть, не перекладывая продукт в тарелку. Температура подачи горячих закусок составляет 85—90 °С. Особенностью горячих закусок, подаваемых в кокильницах и кокотницах, является то, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы не нужно было пользоваться ножом.
Горячую закуску в кокотнице, например жюльен грибной, жюльен куриный, подают на подстановочной тарелке с кокотной вилкой или чайной (кофейной) ложкой, причем ручка кокотницы повернута влево, а ручка ложки или вилки — вправо.
Блины в качестве традиционной русской горячей закуски подают в круглом баранчике с крышкой. Баранчик для сохранения температуры подачи ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой. Для раскладывания к блинам подают вилку. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Блины ставят на стол с правой стороны от гостя, а с левой стороны от гостя размещают зернистую икру или малосольную рыбу (семгу, лососину, кету). К блинам можно также подать сливочное масло или сметану.
Правила подачи супов и бульонов
Супы в зависимости от желания заказчика можно подавать в первую очередь, а можно после холодных или горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида, кулинарной характеристики и температуры подачи. Супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные (температура подачи 10—14 °С).
Супы подают порционно в глубоких тарелках, бульонных чашках, металлических мисках, керамических горшочках.
При порционной подаче супов обязательно используют подстановочные тарелки. Супы подают "в стол" в фарфоровых супницах на 6—10 порций. Супы удобно подавать, порционируя их на подсобном столе, и менее удобно — "в обнос".
В бульонных чашках чаще в