Курсовая работа: Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

телятину подразделяют на 1 и 2 категории;

свинину подразделяют на 5 категорий.

1 кат.— Туши массой 53-72кг.- беконная,

2 кат. — Туши массой 39-86кг. - молодняк,

3 кат. — Туши массой 12-38кг.- подсвинка; туши неограниченной м – жирная,

4 кат. — Туши массой более 86кг. – пром. Переработка,

5 кат. — Туши массой 3-6кг. – поросята молочники;

баранину, козлятину, буйволов, конину, верблюжину, оленину, кролину подразделяют на 1 и 2 категории.

Требования к качеству:

доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку;

цвет — от бледно-розового до красного;

консистенцию — плотную, эластичную.

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда,

консистенцию — твёрдую; запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа или путём пробной варки.

Птица:

По виду птицу подразделяют на:

кур, уток, гусей, цесарок.

Делят мясо по возврату на:

мясо молодой, взрослой птицы.

Молодая птица:

цыплята,

бройлеры-цыплята,

утята,

индюшата,

цесарята.

По способу обработки подразделяют на:

полупотрашённые,

потрошенные,