Курсовая работа: Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

К полупотрашенным — относят тушки с удлиненным кишечником с клоакой, но неотделёнными головой и конечностями.

К потрошённым — относят тушки, у которых удалены внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневой сустав.

Потрошённые с комплектом потрохов — этотушки,в полость которых вложен пакет из целлофана или полимерной плёнки с обработанными сердцем, печенью, мышечным желудком и шеей.

По упругости и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на:1 и 2 категории.

У взрослой птицы 1 категории мышцы должны быть хорошо развиты, отложение подкожного жира на спине, груди и животе.

Тушки 2 категории имеют угловатую форму груди, удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительное отложение подкожного жира.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на:

остывшие т-ра не выше 25ºс,

охлаждённые т-ра 0…4ºс,

мороженные т-ра не выше -8°с.

Требования к качеству:

поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и " пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-жёлтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длинной не более 2 см.;

цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха;

консистенция мякоти — плотная, упругая.

Рыба:

Семейство окуневых. К ним относятся судак, берш, окунь, ёрш.

Окуневые характеризуются: сжатым с боков телом, покрытым плотной клиновидной чешуёй, с хорошо различимой боковой линией.

Имеют два спинных плавника, первый из которых колючий. Все окунёвые имеют тощее, но вкусное мясо, дающее прекрасный навар.

Ершей в основном используют для варки бульона. Например, знаменитую стерляжью уху готовят на ершовом наваре.

Реализуют окуневых:

живом,

охлаждённом,

мороженом виде .

Ставридовые: лихия, вомер, каранги обладают хорошими кулинарными свойствами, пригодными для варки.

Семейство осетровых: белуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Имеют удлиненную веретенообразную форму тела, один спинной плавник, неравнополастный ассимитричесный хвостовой плавник, чешуя ганоидная, тело покрыто пятью рядами костных образователей — жучек.

Рыло осетровых удленённое, рот выдвижной расположен в нижней части головы. Внутренний скелет хрящевой, костная ткань представлена костями головы и плечевого пояса. Их хрящи, головы используют для варки супов.

Требования к качеству:

поступившая рыба должна быть доброкачественной;

основными показателями является её внешний вид и запах;