Курсовая работа: Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

Меланж – это смесь белков и желтков, замороженная в жестяных банках при т-ре 18…-25°с. В яичную массу можно добавить 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Его хранят при т-ре 5-6°с в течении 8 месяцев, а с добавлением поваренной соли или сахара-8…-10°с в течении 10 месяцев. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3часов на мармите при 40-45°с. Срок хранения оттаиного меланжа 3-4 часа.

Яичный порошок – получают путём высушивания смеси белков и желтков вместе или отдельно. Порошок гигроскопичен содержание влаги 9%. Хранят его в жестяных банках, картонных пакетах и ранерно-штамповачных целлофанах при т-ре от 2 1до 10°с, можно не более года, лучше в герметичной таре – 2 года, при т-ре 2°с.

Масло сливочное – получают путём взбивания сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины: А, Д, Е. Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской масла. Масло бывает топлёным. Хранят масло двумя способами: кратковременным и длительным. Кратковременно при т-ре 2-8°с, длительно при т-ре 8-10°с, в тёмном и тщательно закрытом помещении.

Организация рабочего места кондитера при приготовлении теста масляный бисквит и изделий из него

Кондитерский цех работает самостоятельно. Независимо от горячего цеха. В его состав входят

отделения для:

*замеса теста,

*разделки,

*выпечки,

*приготовления изделий,

*отделки их,

*помещения для обработки яиц.

Кроме этого предусматривают:

•кладовую,

•охлаждающую камеру суточного запаса сырья,

•кладовую готовых изделий,

•охлаждаемую камеру готовых изделий,

•кладовую упаковочных материалов,

•моечную инвентаря,

•стерилизацию кондитерских мешков.

После приготовления теста кондитер производит дозировку и формовку изделий.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место: тестомесильной машиной "Прима-40" (рис.), отдельно столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы и формы.

Для приготовления крема: выделяют специальные столы с выдвижными ящиками для инструментов. На этом столе просеивают сахарную пудру. Крем варят на плите ПЭСМ-4ШБ (рис.). Для хранения устанавливают холодильный шкаф ШХ-071М (рис.)

Для выпечки изделий: устанавливают кондитерские печи (рис.) т-ру шкафа необходимо регулировать. У шкафа устанавливают столы для смазки и посыпки изделий перед, и после выпечки. Т-ра в помещении для отделки п/ф не должна превышать +17+18°с.

Охрана труда в цехе

Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования механическим оборудованием. Дополнительно необходимо соблюдать следующие правила.

При работе на тестомесильной машине необходимо включить щиток. Нельзя загружат