Курсовая работа: Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

В данном предприятии для приготовления супов имеется горячий цех. Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Отделка помещения цеха отвечает требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Для освещения используются лампы электрические с низким эквивалентом, они делают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и суточных вод, все трубы скрыты в полах и петлях. В цехе организованы универсальные рабочие места. Рабочие места оснащены тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Из теплового оборудования — ПЭСМ-4 (рис. 3). Первые блюда варят в небольших кастрюлях. Для этого используют кастрюли различной ёмкости, изготовлены, из нержавеющей стали, имеющие ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её вместимости.

Для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические, конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой.

Для жарки используют круглые сковороды. Бульоны перемешивают черпаками, процеживают через сито или грохот.

Также используют различный инвентарь: шумовки, весёлки, поварские иглы, маломерные черпаки.

Хранят посуду на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами. Над столом размещена "горка для специй ". На столе установлены весы настольные циферблатные ВНЦ (рис. 4) Также цех оснащён передвижной ванной для промывки круп. В процессе работы повара используют овощерезку – МРО-50-200(рис. 5), а также холодильное оборудование – ШХ-0,7-0,7ДС (рис. 6) Для нарезки небольшого количества овощей или продуктов применяют настольные разделочные доски: "ОС"; "МВ"; "РВ"; "ОВ"; "Птица", комплект поварской тройки.

Охрана труда в цехе

Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким тем-ра не должна превышать 26ºс. Разбор, чистку, и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открыть на себя. Готовые изделия массой свыше 20кг. Необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоём. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикреплённые ручки. При снятии полной кастрюли с бульоном с плиты часть бульона отбирают. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Требования к качеству, условия и сроки реализации бульона прозрачного

Цвет:

мясного бульона – жёлтый с коричневым оттенком;

куриного – золотисто-жёлтый;

рыбного – светло-янтарный или слегка зелёного оттенка.

Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция их – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Качество во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается аромат, вкус, нарушается прозрачность и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят в мармите 2-3 часа.

Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят её на блюдце или тарелке, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.

При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400г. Гарниры приготавливают из овощей, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим количеством клейковины, иначе он получится затянутым; с плохим подъёмом. Готовиться бисквит путём взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят п/ф с различными наполнителями:

*какао;

*орехами;

*изюмом;

*маком;

*овощами.

Бисквит основной – 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создаёт лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошится. Приготовление бисквита состоит из следующих стадий: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, перемешивая, подогревают на водяной бане до 45°с.

При этом жир желтка расплавляется от повышенной т-ры, массу взбивают быстро и получают с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°с, муку соединяют с крахмалом и быстро, чтобы тесто, не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15°с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляются она в конце взбивания яично-сахарной массы. Формы и листы выстилают бумагой, но можно смазать маслом. Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как оно увеличивается в объёме и может вытечь. Выпекают при т-ре 200-210°с, время выпечки зависит от объёма и толщины теста. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, он готов. Охлаждают 20-30 мин.

Бисквит со сливочным маслом - готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30°с, добавляют во взбивальную машину массу до, и после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый, плотный мякиш жёлтого цвета. Влажность 25±3%.

Бисквит "Прага" – желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до устойчивого рисунка на поверхности его.

В то же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объёма в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно.