Курсовая работа: Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
2 категории
2,0
2,3
80
101
270
345
9
11
20
25
168
190
Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1 , В2 , В3 , В6 , В12 , биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 – на 30…40%, В2 – на 8… 10, В3 – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4 [9].
Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения
| Показатели, мг |
Говядина 1 категории | Телятина 1 категории |
Свинина мясная | Баранина 1 категории | Цыплята 1 категории |
| Витамин А | - | - | - | - | 40 |
| Витамин В1 | 0,06 | 0,14 | 0,52 | 0,08 | 0,09 |
| Витамин В2 | 0,15 | 0,23 | 0,14 | 0,14 | 0,15 |
| Витамин РР | 4,7 | 5,8 | 2,6 | 3,8 | 6,1 |
| Витамин С | - | - | - | - | 2,0 |
Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды – хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ [10].
3. Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров [7].
| Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни | |
|
Из мяса говядины, телятины, свинины, баранины Жареного Жаркое трансильванское К-во Просмотров: 627
Бесплатно скачать Курсовая работа: Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
| |