Курсовая работа: Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест
1486
Хлеб пшеничный
75
743
Фрукты и печенья
Вишня
Яблоки
Печенье "Сказка"
Вино – водочные изделия
Вино "Киндзмараули"
Вино "Мускат"
Вино "Черные глаза"
Пиво "Кулер"
Пиво "Сибирская корона"
Сигареты "Mallboro"
Сигареты "West"
Сигареты "Pine"
Спички
Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.
5. Расчет мясо – рыбного цеха
При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.
Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.
Таблица 6
Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)
|
Части туши |
Выход |
Наименование полуфабрикатов |
Выход |
Количество |
К-во Просмотров: 740
Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железодорожном ресторане на 80 мест
| |