Курсовая работа: Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы |
| Термотолерантные колиморфные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
| Общие колиморфные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
| Общее микробное число | Число образующих колонии бактерий в 1 мл | Не более 50 |
| Колифаги | Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл | Отсутствие |
| Споры сульфитредуцирующих клостридий | Число спор в 20 мл | Отсутствие |
| Цисты лямблий | Число цист в 50 л | Отсутствие |
Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы (ПДК), не более | Класс опасности |
| Водородный показатель | единицы рН | 6 – 9 | |
| Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000 | |
| Жёсткость общая | мг-экв./л | 7,0 | |
| Окисляемость перманганатная | мг/л | 5,0 | |
| Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 | |
| Поверхностно-активные вещества, анионоактивные | мг/л | 0,5 | |
| Фенольный индекс | мг/л | 0,25 | |
| Неорганические вещества | |||
| Алюминий | мг/л | 0,5 | 2 |
| Барий | мг/л | 0,1 | 2 |
| Бериллий | мг/л | 0,0002 | 1 |
| Бор | мг/л | 0,5 | 2 |
| Железо | мг/л | 0,3 | 3 |
| Кадмий | мг/л | 0,001 | 2 |
| Марганец | мг/л | 0,1 | 3 |
| Медь | мг/л | 1,0 | 3 |
| Молибден | мг/л | 0,25 | 2 |
| Мышьяк | мг/л | 0,05 | 2 |
| Никель | мг/л | 0,1 | 3 |
| Нитраты | мг/л | 45 | 3 |
| Ртуть | мг/л | 0,0005 | 1 |
| Свинец | мг/л | 0,03 | 2 |
| Селен | мг/л | 0,01 | 2 |
| Стронций | мг/л | 7,0 | 2 |
| Сульфаты | мг/л | 500 | 4 |
| Фториды | мг/л | 500 | 4 |
| Органические вещества | |||
 -ГХЦГ (линдан) | мг/л | 0,002 | 1 |
| ДДТ (сумма изомеров) | мг/л | 0,002 | 2 |
| 2,4-Д кислота, её соли, эфиры | мг/л | 0,03 | 2 |
Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007 [10, стр.29]
г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без
добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов [10, стр.68].
Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли
| Наименование показателя | Характеристика сорта | |
| экстра и высшего | первого и второго | |
| Внешний вид | Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. | |
| Вкус | Солёный, без постороннего привкуса | |
| Цвет | Белый | Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли |
| Запах | Без посторонних запахов | |
Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли
| Наименование показателей | Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта | |||
| экстра | высший | первый | второй | |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,7 | 98,4 | 97,7 | 97,0 |
| Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,35 | 0,50 | 0,65 |
| Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,05 | 0,10 | 0,25 |
| Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,16 | 0,80 | 1,20 | 1,50 |
| Массовая доля калий-иона, %, не более | 0,02 | 0,10 | 0,10 | 0,20 |
| Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,16 | 0,45 | 0,85 |
|
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли |
0,1 |
0,70 |
0,70 |
- |
| - | 0,25 | 0,25 | 0,25 | |
| - | 3,20 | 4,00 | 5,00 | |
| рН раствора | 6,5-8,0 | - | - | - |
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].
д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94
Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.
Таблица 10 – Органолептические показатели качества сахара-песка
| Наименование показателя | Характеристика для | |
| сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. | |
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии |
| Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. | |
Таблица 11 – Физико-химические показатели качества сахара - песка
| Наименование показателей | Сахар-песок для промыш-ленной переработки |
Сахар-песок торговый |
| Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее | 99,55 | 99,75 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее | 0,050 | 0,050 |
| Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более | 0,03 | 0,03 |
| Массовая доля влаги, в %, не более | 0,15 | 0,14 |
| Цветность, условных единиц, не более | 1,5 | 0,8 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 | 0,0003 |
Характеристика полуфабрикатов
При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:
-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом [13, стр.102].
-тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом [13, стр.104].
Характеристика готовой продукции
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие [13,стр.197].