Курсовая работа: Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
Таблица 12 – Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Внешний вид: - форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| - поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика |
| Цвет | От светло-желтого до коричневого |
|
Состояние мякиша: - пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
| - промес | Без комочков и следов непромеса |
| - пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 13 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование показателя | Нормы |
| Влажность мякиша, %, не более | 44,0 |
| Кислотность мякиша, градусов, не более | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 74,0 |
Таблица 14 – Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Сырьё | Количество, кг | Влажность, % |
|
1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2. Дрожжи хлебопекарные прессованные 3. Соль поваренная пищевая 4. Сахар-песок |
100 2,0 1,3 1,0 |
14,5 75,0 3,5 0,15 |
| Итого сырья: | 104,3 |
Таблица 15 – Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Режим производства | Значение режима |
|
1. Продолжительность брожения полуфабрикатов: -опара, мин - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки, мин 3. Продолжительность выпечки, мин 4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более |
210 – 240 20 – 60 30 – 50 К-во Просмотров: 510
Бесплатно скачать Курсовая работа: Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
|