Курсовая работа: Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте
При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.
Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.
- определяется вместимость залов
- определяется количество потребителей
- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте
- составляется планово – расчетное меню
1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:
PfX
Nr=( 1.1 ) 100
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
P – вместимость зала;
f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час;
Расчёты сводятся в таблицу 1.1
Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f |
Процент загрузки зала,%Х | Количество потребителей за час работы, чел., Nr |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 45 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 60 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 135 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 150 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 135 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 75 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 40 | 60 |
| 18-19 | 1,5 | 30 | 45 |
| 19-20 | 0,5 | 60 | 30 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 45 |
| 21-22 | 0,5 | 90 | 45 |
| 22-23 | 0,5 | 60 | 30 |
| Итого: | 855 | ||
Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест
| Часы работы | Оборачиваемость мест за 1 час, f | Процент загрузки зала, %, Х | Количество потребителей за час работы, чел, Nr |
| 11 – 12 | 1,5 | 60 | 27 |
| 12 – 13 | 1 | 80 | 24 |
| 13 – 14 | 1 | 100 | 30 |
| 14 – 15 | 1 | 80 | 24 |
| 15 – 16 | 1 | 70 | 21 |
| 16 – 17 | 1 | 60 | 18 |
| 17 – 18 | Перерыв | ||
| 18 – 19 | 0,6 | 70 | 13 |
| 19 – 20 | 0,6 | 100 | 18 |
| 20 – 21 | 0,6 | 90 | 16 |
| 21 – 22 | 0,6 | 80 | 14 |
| 22 – 23 | 0,6 | 50 | 9 |
| Итого | 214 |
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.