Курсовая работа: Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
n = N · m , ( 1 .2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
|
Наименование групп блюд | Обед | Ужин | ||
| % | m | % | m | |
| Холодные блюда | 25 | 0,625 | 25 | 0,625 |
| Супы | 5 | 0,125 | - | - |
| горячие блюда | 45 | 1,125 | 50 | 1,25 |
| сладкие блюда | 25 | 0,625 | 25 | 0,625 |
| Итого: | 100% | 2,5 | 100% | 2,5 |
Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
|
Наименование групп блюд | За весь день | |
| % соотношение | Коэффициент потребления | |
| Блюда из пиццы | 50 | 0,75 |
| Холодные блюда | 20 | 0,3 |
| Супы | 10 | 0,15 |
| Вторые блюда | 10 | 0,15 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 10 | 0,15 |
| Итого | 100 | 1,5 |
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.
Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.
|
Часы работы | Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
|
Холод- ные блюда | супы |
II блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого | ||
| Норма потребления блюд | ||||||
| Обед | 0,625 | 0,125 | 1,125 | 0,625 | 2,5 | |
| Ужин | 0,625 | - | 1,25 | 0,625 | 2,5 | |
| Количество блюд реализуемых по часам | ||||||
| 10-11 | 45 | 28 | 6 | 51 | 28 | 113 |
| 11-12 | 60 | 38 | 8 | 68 | 38 | 152 |
| 12-13 | 135 | 84 | 17 | 152 | 84 | 337 |
| 13 - 14 | 150 | 94 | 19 | 169 | 94 | 376 |
| 14 - 15 | 135 | 84 | 17 | 152 | 84 | 337 |
| 15 - 16 | 75 | 47 | 9 | 84 | 47 | 187 |
| Итого за обед | 600 | 375 | 76 | 676 | 375 | 1502 |
| 16 - 17 | 60 | 38 | 75 | 38 | 151 | |
| 18 - 19 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 19 - 20 | 30 | 19 | 38 | 19 | 76 | |
| 20 - 21 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 21 - 22 | 45 | 28 | 56 | 28 | 112 | |
| 22 - 23 | 30 | 19 | 38 | 19 | 76 | |
| Итого | 255 | 160 | 319 | 160 | 639 | |
| Итого: | 855 | 535 | 76 | 995 | 535 | 2141 |
Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии
| Часы работы |
Плановое количество посети телей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | |||||
| Пицца | Холодные блюда и закуски | Супы | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | ||
| за весь день | Норма потребления | ||||||
| 0,75 | 0,3 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 1,5 | ||
| Количество блюд реализуемых по часам | |||||||
| 11 – 12 | 27 | 20 | 8 | 4 | 4 | 4 | 40 |
| 12 – 13 | 34 | 18 | 7 | 4 | 4 | 4 | 37 |
| 13 – 14 | 30 | 22 | 9 | 5 | 5 | 5 | 46 |
| 14 – 15 | 24 | 8 | 7 | 4 | 4 | 4 | 27 |
| 15 – 16 | 21 | 16 | 6 | 3 | 3 | 3 | 31 |
| 16 – 17 | 18 | 13 | 5 | 3 | 3 | 3 | 27 |
| 18 – 19 | 13 | 10 | 4 | 2 | 2 | 2 | 20 |
| 19 – 20 | 18 | 13 | 5 | 3 | 3 | 3 | 27 |
| 20 – 21 | 16 | 12 | 5 | 2 | 2 | 2 | 23 |
| 21 – 22 | 14 | 10 | 4 | 2 | 2 | 2 | 20 |
| 22 – 23 | 9 | 7 | 3 | 1 | 1 | 1 | 13 |
| Итог за весь день | 214 | 149 | 63 | 33 | 33 | 33 | 311 |
1.3 Составление планово-расчётного меню